Golosinas con alto contenido en fibra y proteína

• El sector español del dulce es un pilar fundamental de la industria alimentaria nacional, siendo un motor económico clave y una fuente de empleo estable. Además, ofrece productos emblemáticos que forman parte de la dieta de muchos ciudadanos.
• Asimismo, el sector sigue impulsando el desarrollo en áreas rurales, donde se ubican la mayoría de las empresas, contribuyendo significativamente a la fijación de población en estas zonas.
• El compromiso con la innovación y la búsqueda de productos más saludables están promoviendo la creación de nuevas opciones de golosinas y mermeladas que incorporan ingredientes funcionales, transformándolas en alternativas más beneficiosas para la salud.
• Además, estos productos apoyan la economía circular al aprovechar materias primas que antes eran consideradas residuos por la industria agroalimentaria, lo que contribuye a reducir la huella ambiental del sector.

La creciente demanda de hábitos más saludables y opciones alimentarias más sanas ha impulsado innovaciones en la industria agroalimentaria que eran impensables hace 20 años, desde la incorporación de insectos en la dieta hasta la creación de alimentos mediante impresoras 3D.

La producción de versiones más saludables de alimentos tradicionales, junto con la preferencia por materias primas provenientes de otras industrias y tecnologías alineadas con indicadores medioambientales, se ha convertido en una tendencia creciente del sector.

Algunas golosinas, a pesar de ser ampliamente apreciadas por prácticamente todas las generaciones, siempre han sido objeto de controversia debido a su alto contenido de azúcares, colorantes y falta de nutrientes esenciales, lo que ha llevado a recomendaciones de consumo limitado. 

No obstante, la innovación en FoodTech ha impulsado el desarrollo de nuevas golosinas y otros dulces más saludables, elaborados a partir de ingredientes funcionales que también contribuyen a la circularidad de todo el sector agroalimentario.

El consumo y la facturación de los productos dulces nacionales continúa en crecimiento

Según el informe anual Produlce 2023 las categorías de productos dulces más consumidas en España son los chocolates y las galletas, seguidas de pastelería, bollería y panificación, caramelos y chicles. Los turrones y mazapanes, debido a su estacionalidad, ocupan la última posición en cuanto a frecuencia de consumo.

El gasto per cápita en golosinas y productos dulces supera los 143 euros anuales, lo que representa aproximadamente un 8,3 % del presupuesto familiar en alimentación. 

En términos de volumen, los productos del sector constituyen un 4,8 % del consumo medio per cápita de alimentos y bebidas. 

El consumo medio de productos dulces es de 27,69 kg por persona al año

La industria de caramelos y chicles, por ejemplo, ha mostrado un crecimiento significativo en su facturación, impulsado tanto por el mercado interior como por sus exportaciones. Dicho aumento es indicativo de una recuperación tras la pandemia, aunque se observa una ligera caída en los volúmenes exportados (3,7 %).

Concretamente, el sector español del dulce cerró 2023 con un crecimiento del 12 % en facturación, alcanzando más de 7.500 millones de euros. Este crecimiento se reflejó tanto en el mercado nacional, que generó 5.270 millones de euros, como en las exportaciones, que aumentaron un 18 %, superando los 2.300 millones de euros. Europa fue el principal destino de las exportaciones, seguida por América, Asia y África.

El sector español del dulce cerró 2023 con un crecimiento del 12 % en facturación 

En términos de empleo, el sector creó 27.000 empleos directos, un 4,6 % más que el año anterior, destacando la calidad del empleo generado, con un 78 % de contratos fijos. 

Más específicamente, la facturación de caramelos y chicles experimentó un crecimiento del 20,1 %, impulsado tanto por el mercado interior (+18,8 %) como por las exportaciones (+21,1 %). Como resultado, el sector alcanzó una facturación cercana a los 1.400 millones de euros.

El consumo de golosinas y dulces está influenciado por factores económicos como la inflación, lo que ha llevado a una reducción en el volumen de productos comprados en algunas categorías, aunque se han observado incrementos en el valor de las ventas debido a los precios más altos.

Emerge una innovación nacional para la producción de golosinas saludables

El interés por las golosinas y otros snacks dulces sin azúcar ha aumentado notablemente en los últimos años, y se espera que esta tendencia continúe. Entre las opciones más atractivas para los consumidores destacan los productos derivados de frutas.

Los dulces y golosinas ya no se limitan a ser una fuente rápida de azúcar y energía. La industria está evolucionando, fusionando sabor y tecnología para satisfacer las nuevas demandas de los consumidores, además de buscar complementar las 'calorías vacías' presentes en los productos tradicionales por ingredientes funcionales.

En este sentido, las golosinas saludables están ganando protagonismo, con empresas e investigaciones que están buscando crear productos que incorporan vitaminas, proteínas y fibra en cada bocado, sin sacrificar el sabor.

La tecnología está transformando la manera en que disfrutamos de los dulces. Desde chocolates impresos en 3D hasta caramelos con sabores innovadores, la industria actual pone la innovación en el centro de sus procesos. Las empresas emplean métodos de alta tecnología para crear texturas y sabores que antes eran inimaginables utilizando materia primas saludables.

En definitiva, los fabricantes de dulces están explorando una amplia gama de innovaciones, desde el uso de ingredientes exóticos hasta la aplicación de tecnologías de impresión 3D, con el objetivo de sorprender y deleitar a los consumidores.

Por otro lado, las empresas están explorando el uso de ingredientes derivados de otros procesos industriales dentro de la propria industria agroalimentaria para mejorar el contenido nutricional de estos productos, transformándolos en opciones funcionales y sostenibles.

- Cremogenados enriquecidos

Según el Real Decreto 6667/1983, los cremogenados son productos obtenidos a partir de la molienda (molturación) de las partes comestibles de frutas o vegetales que han sido previamente lavados, están en buen estado y han alcanzado su madurez. 

Estos productos se conservan exclusivamente mediante procedimientos físicos, sin la adición de conservantes ni otros productos químicos. En esencia, los cremogenados son purés concentrados de frutas o vegetales que no se les añaden conservadores ni otros productos químicos, es decir, son preservados de manera natural.

Estos concentrados de fruta se utilizan en la elaboración de una amplia variedad de productos dulces, como caramelos, helados, mermeladas, compotas y yogures con frutas.

El cremogenado juega un papel clave en la reducción del desperdicio en la industria agroalimentaria, ya que permite procesar y conservar a frío frutas que, por razones estéticas, no serían aptas para la venta en el mercado, manteniendo intacto su valor nutricional inicial. 

Adicionalmente, esta práctica promueve la circularidad en el sector y facilita la creación de alimentos nutraceúticos de alto valor añadido y mayor contenido nutricional, lo que contribuye a mejorar la salud de los consumidores.

En este contexto, la industria está avanzando en la optimización de estos concentrados de fruta mediante la incorporación de ingredientes funcionales provenientes de subproductos de otros procesos agroalimentarios. Algunas de los ingredientes funcionales que pueden ser utilizados incluyen:

• Fibras: las fibras ayudan a prolongar la sensación de saciedad, controlan los niveles de azúcar en la sangre y contribuyen a mantener la salud intestinal. Diversos subproductos de la industria agroalimentaria, como los corazones, pieles y cáscaras de frutas de hueso y cítricos entre otros. 
• Proteínas: las proteínas son esenciales para fortalecer y mantener los huesos, músculos y la piel. Pueden provenir de vegetales y cereales o ser sintetizadas mediante el uso de mezclas hidrolizadas.
• Vitaminas: son esenciales para el buen funcionamiento del organismo, fortaleciendo el sistema inmunológico y los huesos. Los residuos de la industria del brócoli son una opción viable para su obtención.
• Minerales: igualmente, mantienen diversas funciones del organismo en óptimo funcionamiento, siendo cruciales para la actividad de ciertas enzimas y hormonas. Las algas representan una fuente rica en minerales.
• Antioxidantes: el consumo de antioxidantes ayuda a neutralizar moléculas dañinas, protegiendo los tejidos y órganos de posibles daños. Se pueden encontrar, por ejemplo, en la cáscara de granada, mango y cebolla, lías (materia sólida formada por las levaduras tras la fermentación del vino), y tallos de espárragos, entre otros.

A continuación, se detallará un proyecto nacional que buscar integrar ingredientes funcionales en la producción de golosinas.

Caso de éxito

- Proyecto PROFRU

Recientemente, el proyecto de I+D denominado PROFRU, desarrollado en colaboración entre Iberfruta Muerza (Grupo Helios) y una empresa del sector de golosinas, ha concluido con éxito. 

Dicho proyecto fue financiado por el Centro para el Desarrollo Tecnológico y la Innovación (CDTI), el objetivo del proyecto era crear una nueva gama de productos de confitería, como mermeladas y caramelos, con alto contenido en fibra y proteínas. 

Según Sigma Biotech, el proyecto se centró en la utilización de ingredientes funcionales en la elaboración de productos, entre ellos:

• Fibras: obtenidas a partir de subproductos de frutas como corazones, pieles y cáscaras de pera, manzana, cítricos y fresa.
• Proteínas: proteínas exógenas basadas en mezclas hidrolizadas y proteínas vegetales.

Los productos desarrollados en el proyecto integran cremogenados frutícolas, aprovechando subproductos de frutas y proteínas vegetales. 

Iberfruta Muerza se centró en la creación de ingredientes ricos en fibra y proteínas, mientras que la empresa de golosinas se enfocó en desarrollar productos como caramelos de goma, regaliz y gelificados de frutas utilizando los cremogenados enriquecidos. 

El resultado final del proyecto es un ejemplo de innovación práctica, escalable y rentable para la industria alimentaria, al demostrar cómo es posible transformar subproductos agrícolas en ingredientes de alto valor añadido que mejoran el perfil nutricional de productos tradicionalmente percibidos de manera negativa. 

Esta iniciativa no solo revierte la percepción de estos alimentos, sino que también impulsa una mayor sostenibilidad en la cadena de producción al aprovechar recursos que antes se desperdiciaban.

Si quieres saber más…

1. Plataforma Tierra. https://www.plataformatierra.es/innovacion/un-chocolate-mas-saludable

2. Plataforma Tierra. https://www.plataformatierra.es/innovacion/nuevo-concepto-helados-saludables

3. Plataforma Tierra. https://www.plataformatierra.es/innovacion/ingredientes-valor-residuos-industria-agroalimentaria-mayo-2024

4. Plataforma Tierra. https://www.plataformatierra.es/innovacion/subproductos-industria-hortofruticola-materia-prima-nuevos-procesos-productivos