La extrusión de alta humedad está revolucionando los productos 'plant based'

• El término plant based se utiliza generalmente para referirse a alimentos que han sido elaborados exclusivamente con ingredientes de origen vegetal y, en especial, a los sustitutos de la carne, el pescado o la leche, que ofrecen una alternativa vegetal a la proteína animal.
• El mercado español de productos plant based está a la cabeza en Europa, en cuanto a niveles de adopción de alternativas vegetales a la leche. Sin embargo, los productos sustitutivos de la carne aún tienen margen de desarrollo por delante.
• Los productores de alimentos vegetales están experimentando con tecnologías de procesamiento innovadoras que permitan generar texturas y características propias de los alimentos de origen animal.
• La extrusión de alta humedad (HME) es una técnica novedosa en la producción de alimentos plant based, la cual permite imitar la textura y el sabor de productos de origen animal mediante la mezcla de proteínas vegetales con agua a altas temperaturas y presiones. Su aplicación es de especial interés a la hora de emular la textura fibrosa de la carne.
• Diversos centros de innovación tecnológica y alimentaria, junto con empresas especializadas en la producción de alimentos plant based, están poniendo en marcha iniciativas enfocadas a la experimentación y lanzamiento de nuevas líneas de productos basados en fabricación mediante extrusión de alta humedad (HME), con especial énfasis en la generación de productos sustitutivos de la carne.

La industria alimentaria está experimentando un cambio de tendencia debido a la adopción de las dietas basadas en plantas, una transformación que responde al crecimiento en la demanda de productos alternativos a la carne o los lácteos capaces de mantener el mismo nivel nutricional.

El crecimiento de los productos plant based presenta tanto desafíos como oportunidades para la industria alimentaria, y uno de los más destacados es la necesidad de emular el sabor, la textura o la percepción sensorial de los alimentos de origen animal. 

Para que los proveedores de alimentos plant based sean capaces de mejorar y diversificar su oferta de productos han de satisfacer esta demanda y por este motivo se están sirviendo de avances tecnológicos que permitan obtener el máximo nivel de similitud con los alimentos tradicionales.

Los productos plant based, en auge

Según una reciente investigación de la Asociación Española de Fabricantes y Distribuidores (AECOC), el 71 % de los españoles ya consume, al menos de forma ocasional, bebidas vegetales como alternativa a los lácteos, y se espera un aumento del 42 % en el consumo de estos productos de cara a los próximos años.

Estas cifras posicionan a España como el mercado líder europeo en penetración de bebidas vegetales, por encima de países como Bélgica o Países Bajos. Un segmento que representa cerca del 70 % del total del mercado plant based español.

Según otra encuesta, elaborada en este caso por la Asociación Española de Productores de Alimentos y Bebidas Vegetales, cerca del 50 % de los consumidores españoles afirma haber incorporado ya a su dieta habitual alimentos de base vegetal de forma complementaria a otros productos de origen animal. Dentro de este grupo se incluirían ya también los productos sustitutivos de la carne.

Este auge responde a una tendencia global y se espera que el mercado internacional de productos plant based experimente un crecimiento interanual de cerca del 10 % hasta el año 2030.

Avances tecnológicos

En los próximos años, la industria alimentaria especializada en productos plant based entrará en una nueva era de innovación definida por la necesidad de experimentar con nuevas técnicas de fabricación capaces de satisfacer la demanda de todo este nuevo mercado potencial.

El uso de tecnología avanzada para la texturización de las alternativas a la proteína animal será fundamental para que las diferencias entre los productos vegetales y animales cada vez sean más reducidas en términos de sabor, textura y palatabilidad.

Un proceso productivo que será clave en esta evolución es la extrusión de alta humedad (HME), el cual, a diferencia de los métodos tradicionales que requieren menos humedad, utiliza mucha más agua en la mezcla.

- Beneficios de la extrusión de alta humedad (HME)

La extrusión es un proceso tecnológico fundamental en la fabricación alimentaria y se divide en dos tipos: la extrusión de alta o de baja humedad. 

El potencial disruptivo de la extrusión de alta radica especialmente en su capacidad para crear alimentos con una textura muy similar a la de la carne animal. 

Utilizando una mezcla de contenido con humedad de entre un 40 % y un 80 %, este sistema permite fabricar productos con una textura fibrosa análoga a la de la carne. 

Los mayores beneficios de la extrusión de alta humedad para los fabricantes de productos plant based son:

• Texturización: ideal para emular los productos cárnicos.
• Valor nutricional: al utilizar temperaturas moderas en el proceso de producción se preservan mejor los nutrientes de los ingredientes.
• Versatilidad: permite sustituir muchos ingredientes para crear diferentes texturas y permite incorporar otros más ricos en proteína, fibra, vitaminas o minerales o reducir aquellos que aportan demasiadas grasas saturadas o sodio.
• Conservación y sostenibilidad: los alimentos alcanzan una mayor vida útil, y se producen de forma más eficiente energéticamente, reduciendo el desperdicio alimentario.

Caso de éxito

- AINIA

El centro de innovación privado AINIA ha puesto en marcha diversas iniciativas para la experimentación con tecnología de extrusión de alta humedad. En particular, están trabajando con el sistema High Moisture Extrusion Cooking (HMEC) para desarrollar nuevos productos alimentarios a partir de proteínas alternativas de origen no animal.

Más en concreto, a través de su proyecto VEGEXT, han puesto en práctica avances relacionados con el uso de fuentes proteicas alternativas a la soja, como el cáñamo, los insectos o los cereales para desarrollar productos sustitutivos de la carne

Bajo el marco de otro de sus proyectos, denominado EXT4VEG, han evaluado también otra serie de fuentes proteicas alternativas para obtener análogos de la carne y el pescado.

Otras iniciativas lanzadas por AINIA, bajo el marco de su proyecto FERVELACT II, han estado enfocadas al desarrollo de grasas estructuradas a partir de aceites vegetales, mejoras sensoriales en materias primas de origen vegetal o el desarrollo de caseína recombinante (una proteína de la leche que se produce mediante técnicas de biotecnología) a través de procesos fermentativos de precisión. 

Todos estos trabajos están enfocados al desarrollo de nuevos productos veganos alternativos a la carne, diseñados con propiedades sensoriales y nutricionales mejoradas.

- Better Balance

Balance es una marca del grupo alimentario Sigma, enfocada a la oferta de productos de proteína plant based. 

Recientemente han lanzado al mercado un nuevo producto llamado Better Bocados Sabor Ternera, fabricado únicamente con siete ingredientes naturales, que cuenta con un enfoque de producción sostenible, al estar elaborado a partir del bagazo de cerveza, una sustancia que se extrae de la cebada y que es muy alta en proteínas y fibra. 

El proceso de fabricación de este producto ha estado basado en la tecnología de extrusión de alta humedad (HME) y parte de la molienda y maceración del cereal de la cerveza, la cebada de malta, donde se liberan los componentes esenciales para la fermentación. 

Este nuevo producto ya está disponible en varias de las grandes cadenas alimentarias como Carrefour, El Corte Inglés o Alcampo, así como para la compra online a través de Amazon. 

El lanzamiento se engloba dentro de la estrategia global de Better Balance, cuya comercialización en Europa está siendo llevada de la mano de Campofrío Food Group, enfocada a la innovación tecnológica para encontrar soluciones que permitan desarrollar productos plant based de mayor calidad, tanto a nivel nutricional como de sabor y textura.

Anteriormente, tan solo la marca Hi-Vegs de la empresa valenciana Dacsa (a partir de guisantes) o Sanygram (a partir de bagazo y en colaboración con Mahou San Miguel), habían lanzado algún producto análogo similar a la ternera en el mercado español. 

Better Balance está trabajando también en la expansión en el mercado minorista de su producto Better-Nera que presentan como un corte premium, equiparable a un solomillo, que ha sido desarrollado mediante una tecnología propia patentada, en colaboración con la startup Chunk Foods, que se basa en la fermentación en estado sólido. 

Better Balance es una de las empresas líderes en el actual mercado español de réplicas cárnicas 100 % vegetales y ya cuenta con más de 20 productos a la venta, los cuales ofrecen diferentes formatos (salchichas frankfurts, haburguesas, fingers, Nuggets, etc.).

Fuera del mercado español, la empresa cuenta con presencia en Estados Unidos, México, Francia, Portugal y Andorra, y ya han lanzado también otros productos plant based sustitutivos del chorizo, fabricados a partir de guisantes y alubias así como toda una gama de salsas, dos referencias de queso y sour cream. 

- El centro de extrusión de productos plant based de Givaudan, Büler y Mista

Fuera también del mercado español, las empresas Givaudan, Bühler y Mista anunciaron el pasado año la puesta en funcionamiento de un centro de extrusión, ubicado dentro del Centro de Innovación Mista en San Francisco (Estados Unidos). 

Esta nueva instalación tiene por objetivo experimentar con el desarrollo de nuevos productos alimenticios plant based y está especializado en la extrusión de carnes vegetales de alta humedad, así como en la producción de snacks y cereales a través de extrusión en este caso de baja humedad.

El centro destaca por su capacidad para simular y aplicar los resultados obtenidos directamente en la producción en gran escala, dejando atrás las limitaciones que tienen las extrusoras de mesa más pequeñas. Por otro lado, ofrece también un espacio para la innovación en el desarrollo de nuevas fuentes de proteína sostenible. 

Los responsables de este proyecto han enfatizado la importancia del establecimiento de acuerdos de colaboración para fomentar la innovación dentro del sector de la alimentación sostenible y plant based, ya que resulta vital para generar las infraestructuras que permitan explorar y experimentar con las nuevas metodologías de fabricación de alimentos.

Si quieres saber más...

1. Plataforma Tierra: https://www.plataformatierra.es/innovacion/distintas-vias-obtencion-proteinas-alternativas

2. Plataforma Tierra: https://www.plataformatierra.es/innovacion/cell-based-y-plant-based-como-fuente-de-proteinas-alternativas

Bibliografía

1. Sui X, Zhang T, Zhang X, Jiang L. 2024. High-Moisture Extrusion of Plant Proteins: Fundamentals of Texturization and Applications. Annu. Rev. Food Sci. Technol. 15:575–601. Disponible en: https://www.annualreviews.org/content/journals/10.1146/annurev-food-072023-034346
2. Wang Y, Liu X, Liu L, Wang Y, Li L, Zu X. 2021. Plant-based meat substitutes by high-moisture extrusion: Visualizing the whole process in data systematically from raw material to the products. J. Integr. Agric. 20(8):2072–2084. Disponible en: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2095311921638923