Uva de mesa (y III): operaciones para mejorar la calidad de los racimos durante la maduración

Maduración

La maduración se puede definir como el conjunto de cambios en el aspecto y la composición interna que ocurren en los racimos al final de su crecimiento y que provocan que las uvas alcancen la textura, color, aroma y sabor característicos de cada variedad, haciéndolas aptas para el consumo. 

Los cambios fisicoquímicos que tienen lugar en las uvas al final de su crecimiento son, entre otros: un cambio de color, la pérdida de la firmeza de la pulpa, un incremento de la concentración de azúcares y compuestos fenólicos (antocianos, taninos), la formación de sustancias volátiles (aromas) y una disminución de la acidez. 

El inicio de la maduración tiene lugar normalmente después de la parada de crecimiento de los pámpanos y coincide con el envero o cambio de color de las bayas. Este cambio en variedades tintas es más evidente, pero en las blancas también se aprecia, pasando de verde oscuro a un verde más claro-amarillo. 

En el envero se produce una importante acumulación de azúcares debido a que todos los productos de la fotosíntesis se dirigen hacia los racimos, al igual que las reservas de azúcares almacenadas en la madera y sistema radical.

Durante el proceso de maduración, las uvas alcanzan la madurez, estado que generalmente se asocia al momento en el que el fruto se consume. 

Sin embargo, desde el punto de vista técnico, puede interesar recoger el fruto en otro momento, y por lo tanto es necesario distinguir entre: 

• Madurez de consumo (o madurez gustativa): momento óptimo de consumo del fruto. Es cuando el fruto alcanza sus mejores características organolépticas y es apto para el consumo directo. 
• Madurez hortícola (o de recolección/comercial): es el momento óptimo de recolección de la fruta, con el objetivo de que llegue al consumidor con sus mejores características organolépticas (madurez de consumo) tras la recolección, manipulado y conservación. 

Figura 1a, 1b y 1c. Evolución del color del racimo durante la maduración, desde inicio de envero hasta recolección.

Índices de madurez

El estado de madurez en la uva de mesa se determina por criterios como el color de la base del pedúnculo, y el color y sabor de las bayas característico de cada variedad. Además, se pueden realizar medidas del contenido de azúcares y de la acidez del mosto extraído de las uvas. 

Según la normativa vigente, se considera que el grado de madurez en uva de mesa es satisfactorio cuando el contenido en sólidos solubles totales es superior a 16 ºBx. Sin embargo, también es necesario tener en cuenta la acidez, ya que la relación azúcar/acidez refleja mejor el sabor. Variedades tempranas como ‘Superior’ o ‘Flame seedless’ llegan con dificultad a alcanzar estos niveles. En cambio, variedades más tardías como ‘Crimson’ alcanzan los 18-19º Brix en recolección, mientras que variedades más tardías como ‘Autumn seedless’ puede superar fácilmente los 20 ºBx.

Recolección

El momento óptimo de recolección está determinado por la madurez hortícola del fruto, de forma que este presente sus mejores cualidades organolépticas cuando llegue al consumidor tras un periodo de conservación. Como la uva es un fruto no climatérico, el contenido en azúcares no aumenta tras la recolección, como sucede en otros frutos. 

Por tanto, si la recolección se realiza demasiado pronto, aunque la aptitud a la manipulación y conservación es mejor, las uvas no alcanzan los niveles de azúcar y acidez adecuados. Por el contrario, si la recolección se realiza con un estado de madurez avanzado, las uvas deben ser comercializadas inmediatamente. 

La recolección de la uva de mesa se realiza con tijeras cortando los racimos por el pedúnculo, realizando varios pases ya que no todos los racimos maduran a la vez, y colocándolos en bandejas o cajas. Después se limpian los racimos eliminando las bayas estropeadas o anormales y se envasan. Las necesidades de mano de obra son bastante elevadas por ser un fruto muy delicado.

Técnicas de cultivo 

− Aclareo de bayas o cincelado

En algunas variedades, la aplicación de ácido giberélico u otras técnicas encaminadas a incrementar el tamaño de la baya, pueden derivar en racimos excesivamente compactos. Una compacidad excesiva genera problemas de crecimiento y rotura de bayas, que pueden derivar en podredumbres, reduciendo ostensiblemente su valor comercial. 

Esta circunstancia es más frecuente cuando el aclareo en floración ha sido insuficiente o cuando las condiciones para el cuajado son muy favorables. 

Esta operación consiste en suprimir algunas bayas del racimo, cuando el tamaño de estás aún no es muy grande, preferentemente del interior del mismo, reduciendo la compacidad. Se emplean pequeñas tijeras con bordes redondeados para evitar dañar las uvas. 

Este aclareo de bayas dentro del racimo no es muy frecuente, ya que requiere una gran cantidad de mano de obra que lo hace muy costoso. Por esta razón aquellas variedades con este problema terminan descartándose comercialmente.

Por otra parte, al final de la maduración y durante la recolección se realiza la limpieza de racimos que consiste en la eliminación de bayas con daños por insectos (picadas), rajadas o con podredumbres para evitar que los daños se extiendan al resto del racimo y este se deprecie completamente.

− Anillado

Como se vio anteriormente, el anillado al tronco es una técnica que se aplica en las variedades de uva de mesa apirenas durante el cuajado para incrementar el tamaño final de la baya. Sin embargo, en el envero, cuando se inicia el cambio de color, se puede practicar también esta técnica. 

El anillado al inicio de la maduración puede mejorar la uniformidad en el color de las bayas y adelantar la maduración, incrementando los niveles de azúcar. En este caso se realiza sobre las varas, en la zona basal, pero respetando los pámpanos que sean susceptibles de convertirse en varas tras la poda en la siguiente campaña para no dañarlos . 

También se puede realizar en la base de los pámpanos que portan racimos, que en este momento están ya lignificados, de manera que los daños son mínimos, pero el coste es mucho mayor. 

El anillado en las varas o pámpanos se realiza con tijeras especiales de doble hoja, que se colocan sobre el órgano en cuestión girando hasta que se separa la corteza. 

Figura 2. Anillado en varas para mejorar el color y adelantar la maduración.

− Deshojado

La luz es fundamental para la correcta maduración de los racimos de uva, sobre todo en variedades rojas, para alcanzar la adecuada uniformidad del color de las bayas. 

En zonas cálidas, es aconsejable ‘abrir ventanas’ alrededor de la parra al inicio del envero, pero solo cuando la vegetación es muy densa, en variedades vigorosas. 

El deshojado se realiza en bandas longitudinales y transversales de 30-40 cm, favoreciendo la entrada de luz de forma indirecta sobre los racimos, pero siempre intentando evitar la incidencia directa de la radiación, ya que se pueden aumentar los daños por golpes de sol ('apedreo'), o manchas por el sol. 

Hay que considerar que un deshojado excesivo en este momento puede afectar negativamente al tamaño de las bayas, al reducirse la capacidad fotosintética de la planta.

Figura 3. Parral dos semanas después del deshojado en bandas longitudinales y transversales. Sobre el suelo aún se observa cómo llega la luz directa del sol.

− Etileno (Etefón)

El etileno es una hormona vegetal relacionada con la maduración de los frutos, aunque la planta también la produce en situaciones de estrés. En uva de mesa se realizan tratamientos sobre los racimos con etileno (Etefón) con el objetivo de adelantar la maduración y mejorar la uniformidad del color en variedades rojas. 

Sin embargo, a las uvas tratadas con etefón se les atribuye una pérdida de firmeza, mayor desgrane y peor conservación, cuando la dosis no es adecuada. 

Tradicionalmente se realizaban tratamientos en envero con buenos resultados en variedades como Flame o Crimson. 

Actualmente el etefón es un producto autorizado para adelantar y uniformizar el color en variedades rojas a razón de 1L/ha. Sin embargo, esta dosis parece insuficiente para mejorar el color, requiriendo de operaciones complementarias como el anillado o la combinación con otros productos.

− Ácido abscísico (ABA)

Recientemente se han realizado estudios que concluyen que la aplicación de S-ABA (ácido abcísico de síntesis obtenido comercialmente) mejora notablemente la uniformidad en el color de los racimos de uva de variedades rojas. El ABA promueve la síntesis de antocianos, que son los compuestos responsables de la coloración de las bayas. 

Aún no está disponible comercialmente para España, pero es solo cuestión de tiempo debido a su, parece, probada efectividad. El principal inconveniente es el elevado coste de este producto que se aplica a una dosis de 4L/ha.

− Riego deficitario

Una restricción del riego durante la maduración del fruto puede adelantar la recolección, incrementar el contenido en azúcares y mejorar la coloración de las uvas. 

En uva de vinificación esta práctica suele ser habitual. Sin embargo, en uva de mesa, la aplicación de riego deficitario durante la maduración puede afectar al tamaño de la baya, muy importante para la comercialización, sobre todo en variedades apirenas. 

Es preciso diseñar la estrategia de riego que genere el estrés hídrico suficiente para conseguir mayor precocidad y mejor color, pero que no reduzca significativamente el tamaño de la baya.

En nuestra Estación Experimental hemos trabajado para mejorar la productividad y la calidad en uva de mesa mediante el uso de estrategias de riego deficitario en variedades rojas sin semilla como Crimson seedless y Flame seedless. 

La falta de color en el fruto es uno de los problemas más importantes que enfrentan los productores de estas variedades, especialmente en zonas cálidas. 

Estos problemas parecen asociados a las altas temperaturas que tienen lugar durante la maduración, que inhiben la coloración de los pigmentos responsables del color rojo de las uvas (antocianinas). 

El riego deficitario aplicado durante la maduración del fruto puede mejorar el color de las bayas al incrementar la concentración de ácido abscísico en respuesta al estrés hídrico generado. El reto de esta técnica en uva de mesa es que dicho estrés no afecte negativamente a los rendimientos ni al tamaño de las bayas, parámetro este último especialmente sensible. 

En Crimson seedless una reducción del 75 % del riego desde envero a cosecha permitió ahorrar hasta un 25 % del riego a lo largo del ciclo de cultivo y mejoró la precocidad y la proporción de racimos comerciales con coloración uniforme. Además, no se observaron efectos negativos sobre la producción ni sobre el tamaño de las bayas. 

En el caso de Flame seedless el estudio se llevó a cabo sobre plantas cultivadas en invernadero con el fin de adelantar la cosecha. En esta ocasión el riego deficitario aplicado desde envero hasta cosecha permitió un ahorro de hasta el 23 % del riego, pero solo mejoró ligeramente el color en los racimos y afectó negativamente a los rendimientos, especialmente al tamaño de las bayas.

Figura 4a y 4b. Racimos con falta de uniformidad en el color de las bayas y racimos con color uniforme.

− Embolsado

El embolsado de racimos es una técnica que se inició en el cultivo de la uva de mesa en Novelda (Alicante) a principios del siglo pasado. Esta técnica consiste en la colocación racimo a racimo, un poco antes del envero, de una bolsa de papel de celulosa satinada por su parte exterior, abierta por sus dos extremos, que se sujeta al racimo por la parte superior. Los objetivos del embolsado son retrasar la maduración y proteger los racimos de ataques por insectos y/o aves y de accidentes meteorológicos que puedan dañarlos. 

El retraso de la maduración se debe, en parte, a la menor radiación directa recibida por los racimos, evitando además los daños por golpe de sol y las manchas oscuras que pueden aparecer en las bayas en las partes expuestas. Pero sobre todo los racimos se conservan durante más tiempo en la planta, por lo que se puede retrasar la recolección. 

Además, desde el embolsado hasta la recolección, los racimos no reciben directamente ningún tratamiento fitosanitario, por lo que el nivel de residuos es mínimo y se evitan las manchas que a veces aparecen sobre las bayas con determinados productos. Los racimos embolsados presentan por tanto una mayor calidad, mejor presencia y homogeneidad, lo que repercutirá positivamente en la comercialización. No obstante, hay que considerar el coste de su implantación. 

− Técnicas para retrasar la recolección

La combinación de diferentes técnicas de cultivo como retrasar la fecha de poda, incrementar la carga (número de yemas por hectárea), el embolsado de racimos y el uso de cubiertas plásticas pueden retrasar la recolección. 

En ensayos llevados a cabo en nuestra Estación Experimental Cajamar combinando estas técnicas se consiguió retrasar la maduración 24 días con la variedad Autumn seedless. 

Figura 5. Embolsado de racimos.