Riesgos y recomendaciones frente a bacterias patógenas en la industria agroalimentaria

• La seguridad alimentaria, la inocuidad y la nutrición son esenciales para la salud y el bienestar, abordando la protección contra riesgos durante la producción, distribución y consumo de alimentos.
• A pesar de los esfuerzos de la industria, las alertas de contaminación sugieren la necesidad de mejorar prácticas en diversos sectores, como la alimentación animal, cárnica, láctea y hortofrutícola, así como en alimentos con bajo contenido de humedad.
• EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) ha elaborado una serie de recomendaciones para fortalecer la seguridad alimentaria, como la implementación de programas de muestreo y pruebas, el uso de metodologías avanzadas de subtipificación, y el establecimiento de medidas de limpieza y desinfección efectivas.
• Adicionalmente, merece destacar la importancia de abordar la persistencia microbiana en los alimentos mediante un enfoque multifacético que combine monitorización, técnicas genómicas avanzadas e intervenciones específicas.

La seguridad alimentaria, la inocuidad y la nutrición están intrínsecamente vinculadas y son pilares fundamentales para garantizar la salud y el bienestar de la población.

La seguridad alimentaria abarca la protección contra riesgos y peligros que podrían surgir durante la producción, procesamiento, distribución y consumo de alimentos

La inocuidad alimentaria se refiere específicamente a la ausencia de riesgos microbiológicos, químicos y físicos que puedan afectar a la salud del consumidor.

En este contexto, una dieta equilibrada y nutritiva desempeña un papel crucial en la prevención de enfermedades y en la promoción de un estilo de vida saludable.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), se estima que 600 millones de personas, casi 1 de cada 10 en el mundo, enferman debido a alimentos contaminados, resultando en 420.000 muertes al año.

Cada año se pierden más de 100.000 millones de euros en productividad y gastos médicos en países de ingresos bajos y medios debido a la insalubridad alimentaria. 

Los niños menores de 5 años representan el 40 % de las enfermedades transmitidas por los alimentos, con 125.000 muertes anuales

Estas enfermedades afectan al desarrollo socioeconómico al sobrecargar los sistemas de atención médica y perjudicar las economías nacionales, el turismo y el comercio.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos tienen su origen en diversas fuentes, entre las cuales se destacan:

• Bacterias: Salmonella, Campylobacter y E. coli son bacterias comúnmente implicadas, frecuentemente presentes en productos animales crudos. Ya la Listeria representa un riesgo, especialmente para grupos vulnerables como mujeres embarazadas y ancianos, mientras que Vibrio cholerae puede causar deshidratación severa.
• Virus: Norovirus y la hepatitis A.
• Parásitos: trematodos y tenias transmitidos por el pescado, así como, Ascaris y Cryptosporidium pueden contaminar productos frescos.
• Priones: principalmente los asociados a la EEB, desencadenan enfermedades neurodegenerativas.
• Toxinas naturales: micotoxinas, y contaminantes como dioxinas y metales pesados, plantean riesgos significativos para la salud.

Panorama de la seguridad alimentaria

Según Elika (Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria), en los primeros cuatro meses de 2024, se registraron un total de 1.686 notificaciones relacionadas con productos alimentarios en el Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF) de la Comisión Europea. 

Estas notificaciones se distribuyen de la siguiente manera:

En Asia, los principales países de origen fueron Turquía (28 %), India (19 %) y China (17 %). En Europa, Francia y Países Bajos lideraron con un 13 % cada uno. Egipto fue notable en África con el 40,5 % de las notificaciones del continente, y en América, Estados Unidos registró el 37,5 %.

En términos de toxinas naturales, las aflatoxinas representaron el 68,5 %, con el cacahuete como producto más implicado (37 %). Los principales orígenes de estas toxinas fueron Egipto (30 %) y Estados Unidos (29,5 %).

En lo que respecta a la contaminación biológica, la Salmonella fue responsable del 50 % de los casos. La especie más común fue Salmonella sp., que afectó principalmente al pollo (32 %), siendo Polonia el principal origen (44 %). 

La Listeria monocytogenes causó el 18 % de las contaminaciones biológicas, especialmente en quesos (33 %) provenientes de Francia (53 %).

Por otro lado, los fitosanitarios constituyeron el 95 % de las notificaciones en esta categoría. Los productos con multirresiduos como pimientos, frutas exóticas, arroz y alubias, fueron comunes. 

El clorpirifos, un plaguicida prohibido en Europa apareció en el 25 % de las notificaciones, especialmente en cítricos y arroz.

Finalmente, los productos sin certificación o sin pasar controles representaron el 36,5 % de los fraudes, principalmente de Asia (55 %).

Situación nacional

Según el VI Estudio Salud y Vida de Aegon, ha aumentado el número de españoles que evitan ciertos alimentos, ya sea por alergias o intolerancias (12,1 %) o por elección personal (30,9 %). 

El grupo de personas con alergias o intolerancias es el que ha mostrado el mayor crecimiento en comparación con 2022.

En este contexto, recientemente, varias alertas fueron emitidas por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), que informaron sobre la posible presencia de trazas de huevo, sulfitos, mostaza o frutos de cáscara en cuatro productos vendidos en supermercados españoles. 

Las autoridades sanitarias de Andalucía trasladaron estas notificaciones a través del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI).

Por un lado, estos son los casos más recientes de recomendación de retirada de productos de los canales de comercialización para evitar riesgos para la población alérgica:

• Advertencia para personas alérgicas a frutos secos: presencia de avellanas sin declarar en el etiquetado en cañas de chocolate procedentes de España (Ref ES2024/262).
• Advertencia para personas alérgicas a las proteínas de la leche: presencia de proteínas de la leche en tortas de aceite de oliva virgen extra procedentes de España (Ref. ES2024/247).
• Advertencia para personas alérgicas a las proteínas de la leche: presencia de proteínas de la leche en galletas procedentes de España. (Ref. ES2024/248).
• Advertencia por presencia de gluten y para personas alérgicas a sulfitos, mostaza o frutos de cáscara: posible presencia de trazas de gluten, sulfitos, mostaza y frutos de cáscara en el producto Harina de avena integral sin gluten procedente de España (Ref. ES2024/237).

Por el otro, estas son las alertas alimentarias más recientes de AESAN:

• Alerta por posible altos niveles de mercurio en lomo de atún de aleta amarilla procedente de España (Ref ES2024/3897).
• Alerta por presencia de Salmonella en mejillones procedentes de España (Ref. ES2024/3354).
• Alerta por posible presencia de fragmentos de plástico en croquetas de setas procedentes de España (Ref ES2024/226).
• Alerta por presencia de cuerpo extraño en tableta de chocolate procedente de Portugal (Ref ES2024/202).
• Alerta por posible presencia de fragmentos metálicos en varios tipos de galletas con chocolate procedentes de Países Bajos (Ref. ES2024/085).
• Alerta por posible presencia de fragmentos de plástico en barrita de chocolate procedentes de Portugal (Ref. ES2024/087).
• Alerta por posible presencia de fragmento de plástico en pan 100 % integral dextrin tradicional procedente de España. (Ref. ES2024/029).
• Alerta por presencia de Listeria monocytogenes en queso gorgonzola procedente de Italia (Ref ES2024/012).
• •Alerta por presencia de Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) en queso madurado elaborado con leche cruda procedente de Francia (Ref. ES2023/326).
• Alerta por presencia de Listeria monocytogenes y Salmonella spp en brotes germinados de alfalfa procedentes de España (Ref.ES2024/3897).
• Alerta por presencia de Listeria monocytogenes en productos cárnicos procedentes de España (Ref. ES2023/272).

En definitiva, aunque la industria agroalimentaria europea se ha esforzado por mantener la inocuidad y seguridad de los alimentos, las alertas mencionadas anteriormente indican que aún existen áreas en las que esta industria debe mejorar sus prácticas.

Opinión científica de la EFSA

En este contexto, recientemente la EFSA ha publicado una opinión científica sobre la persistencia de peligros microbiológicos bacterianos en entornos de producción y procesamiento de alimentos y piensos.

La persistencia se refiere a la capacidad de los microorganismos para establecerse a largo plazo en nichos dentro del ambiente, a pesar de los procedimientos de limpieza.

Según la Autoridad, los principales peligros microbiológicos identificados son:

• Listeria monocytogenes: en sector cárnico, pescado y marisco, lácteos, frutas y hortalizas
• Salmonella entérica: en pienso, carne, huevos y alimentos con baja humedad
• Cronobacter sakazakii: en alimentos con baja humedad

Otros potenciales agentes patógenos identificados por EFSA en la investigación fueron Campylobacter spp. y Cronobacter spp.

Los factores que contribuyen a la persistencia de riesgos en la seguridad alimentaria son diversos y abarcan desde el diseño deficiente de equipos hasta la falta de medidas adecuadas de limpieza y desinfección.

En este contexto, un mal diseño higiénico de los equipos puede crear nichos difíciles de limpiar, mientras que barreras higiénicas y de zonificación inadecuadas pueden permitir la contaminación cruzada.

Por otro lado, la posible introducción de microorganismos preexistentes en las materias primas también representa un riesgo significativo. Además, la presencia de humedad puede favorecer la persistencia de contaminantes, especialmente en entornos de procesamiento secos donde la transmisión aérea y el uso limitado de desinfectantes plantean riesgos adicionales.

En primer lugar, en el sector de la alimentación animal, se ha observado la presencia persistente de Salmonella en plantas procesadoras de piensos y fábricas de piensos compuestos, así como indicios de crecimiento en ambientes húmedos.

En segundo lugar, en el sector cárnico, se han registrado numerosos brotes de Listeriosis relacionados con la contaminación de productos cárnicos, con pruebas de persistencia de L. monocytogenes. 

De forma similar, en el sector del pescado y marisco se han documentado brotes de Listeriosis y V. parahaemolyticus, con cierta evidencia de persistencia de L. monocytogenes y Salmonella.

En tercer lugar, en el sector lácteo, la persistencia de S. aureus y L. monocytogenes es una preocupación, especialmente en la elaboración de quesos. Además, en el sector del huevo, los brotes de salmonelosis se relacionan frecuentemente con una contaminación persistente en granjas de gallinas ponedoras y ambientes de procesamiento de huevos.

En cuarto lugar, en el sector hortofrutícola, se ha observado evidencia de persistencia de L. monocytogenes y otros patógenos en ambientes de procesamiento de productos frescos.

Finalmente, en el sector de alimentos con bajo contenido de humedad (LMF), se han identificado cepas persistentes de Salmonella, Cronobacter sakazakii y Bacillus cereus, con pruebas de su resistencia en equipos de procesamiento.

Recomendaciones de la EFSA

Para garantizar la seguridad alimentaria y mitigar los riesgos de contaminación es fundamental implementar medidas efectivas de monitoreo y control. Esto incluye establecer un programa sólido de muestreo y pruebas ambientales para identificar posibles fuentes de contaminación.

En este sentido, la implementación del análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) y el establecimiento de barreras higiénicas son pasos cruciales en este proceso. Se aconseja utilizar métodos avanzados de subtipificación, como la secuenciación del genoma completo (WGS), para identificar la cepa del microorganismo y rastrear su origen, lo que resulta fundamental para detectar cepas persistentes.

Igualmente, adoptar enfoques proactivos como el método 'buscar y destruir', junto con una vigilancia intensificada y análisis sistemáticos de las causas subyacentes, son estrategias efectivas para abordar la persistencia de contaminantes identificados.

Estas medidas combinadas ayudan a mantener la integridad de los procesos alimentarios y proteger la salud de los consumidores.

En resumen, estas son las medidas para monitorear, prevenir y controlar la persistencia:

• Programa de muestreo y pruebas ambientales: diseñar un programa integral basado en riesgos, revisarlo periódicamente y considerar aspectos clave como la ubicación de la muestra, los organismos objetivo y la evaluación de resultados.
• Establecimiento de barreras y medidas higiénicas dentro del FSMS (Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria): incorporar barreras y medidas higiénicas en el FSMS durante la implementación del HACCP.
• Caracterización detallada de aislados: emplear métodos de subtipificación, como la secuenciación del genoma completo, para confirmar la presencia de cepas persistentes e identificar su nicho dentro de la instalación.
• Enfoque de buscar y destruir: intensificar el monitoreo, implementar medidas de control y realizar análisis sistemáticos para identificar y eliminar factores que contribuyen a la persistencia.
• Intervenciones con actividad bactericida: implementar intervenciones químicas, físicas o biológicas para eliminar peligros persistentes, como L. monocytogenes, mediante limpieza especializada, cambios en el flujo de trabajo y control de la contaminación de las materias primas.

Para avanzar en la comprensión y gestión de la persistencia microbiana en los alimentos, es crucial abordar las brechas de conocimiento y priorizar investigaciones futuras.

Esto incluye la necesidad de mejorar la traducción de datos genotípicos a fenotípicos, lo que permitirá una mejor comprensión de cómo se comportan los microorganismos en los alimentos procesados, así como realizar estudios sistemáticos con cepas persistentes y no persistentes para identificar marcadores genéticos específicos vinculados a la persistencia.

Por otro lado, es fundamental desarrollar datos cuantitativos sobre la transferencia, supervivencia y dinámica de crecimiento bacteriano en los productos alimenticios envasados, lo que proporcionará información valiosa para diseñar estrategias de control más efectivas.

En conclusión, la EFSA destaca la importancia de un enfoque multifacético que combine una monitorización sólida, técnicas genómicas avanzadas e intervenciones específicas para gestionar la persistencia microbiana en los alimentos procesados.

No obstante, se reconoce que se necesita más investigación para cerrar las brechas de conocimiento existentes y mejorar las capacidades de evaluación de riesgos en este campo en constante evolución.

Finalmente, cabe destacar que el informe de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) sobre Resistencias Antimicrobianas (RAM) detalla los avances en la implementación del Plan de Acción sobre RAM 2021-2025, subrayando actividades realizadas en diversos países. Aunque la mayoría de los países tienen planes de acción contra las RAM, pocos integran el enfoque One Health.

En este contexto, se han desarrollado herramientas como la FAO-PMP-AMR y AGRIWASH, entre otras, para gestionar y evaluar la resistencia a los antimicrobianos y la prevención de infecciones.

Si quieres saber más...

1. Plataforma Tierra. https://www.plataformatierra.es/innovacion/dos-prototipos-deteccion-aumentar-control-microbiologico-productos-carnicos-vegetales 
2. Plataforma Tierra. https://www.plataformatierra.es/innovacion/seguridad-alimentaria-mediante-aplicaciones-blockchain 
3. Plataforma Tierra. https://www.plataformatierra.es/innovacion/avances-pasteurizacion-tecnologias-sostenibles-industria-alimentaria