Inmunocastración en machos porcinos destinados a la elaboración de Jamón de Teruel

Introducción

Hasta ahora, la castración que se ha practicado en nuestro país a los cerdos machos ha sido la quirúrgica y se lleva a cabo durante la primera semana de edad. 

Su fin prioritario es prevenir la presencia de olor sexual en las canales provocada por la androstenona y el escatol (Bonneau et al., 1979), aunque se sabe que colateralmente conlleva un comportamiento menos agresivo y un aumento de la deposición de tejido graso (Barton-Gade, 1987). 

Cabe la posibilidad de que a medio plazo llegue a prohibirse este tipo de castración en la UE, si no se realizara con anestesia y analgesia y bajo control veterinario (EFSA, 2004). 

Esto acarrearía consecuencias económicas y de manejo que han obligado a pensar en alternativas, entre las que destaca la inmunocastración. 

Consiste en una vacuna que contiene GnRH modificada para la formación de anticuerpos contra la GnRH del organismo porcino y deben aplicarse al menos dos dosis, vía subcutánea, durante la fase de engorde del animal. 

Los estudios realizados muestran que dicha castración genera una disminución de la producción de testosterona y de ‘olor a verraco’ y una reducción de la agresividad, pero algunos han observado un nivel de deposición de grasa que, aunque es mayor que el del macho entero, resulta algo menor al del castrado quirúrgicamente (Fábrega et al., 2010).

 Imagen 1. Los jamones que llegan al mercado deben estar libres de olor sexual.

Proyecto de evaluación del impacto de la inmunocastración 

En este escenario se planteó un proyecto cuyo objetivo era evaluar el impacto de la inmunocastración frente a la castración quirúrgica en machos porcinos destinados a la elaboración de Jamón Denominación de Origen Protegida (DOP) Teruel. 

Esto mejoraría el bienestar de los animales, al no tener que someterlos a una intervención quirúrgica, pero además se pretendía comprobar si llega a ser tan efectiva como la castración tradicional, en cuanto a evitar el olor sexual y a conseguir un buen nivel de engrasamiento, por ser un aspecto clave tanto en la canal (subcutánea), porque facilita el proceso de curación de las piezas, como a en la carne (intramuscular), al mejorar las cualidades sensoriales del producto.

En el que se usaron 144 machos Duroc x (Landrace x Large White) 

La mitad de los 144 machos participantes en el ensayo fueron castrados quirúrgicamente (MCQ) con una semana de vida, y la otra mitad se inmunocastraron (MIC) mediante la aplicación de tres dosis de Improvac® (Zoetis), con aproximadamente 25, 58 y 80 kg de peso. 

Se alojaron en corrales de 8 animales y se sacrificaron con una media de 137 kg de peso

En el ensayo se estudiaron: los rendimientos productivos en la granja, las hormonas sexuales en suero sanguíneo y la calidad de la canal, la carne (muestra del jamón, en fresco) y la grasa (subcutánea). 

Además, se midió la anchura de ambos testículos juntos en el matadero, criterio implementado en los mataderos de Brasil, donde el uso de la inmunocastración está muy extendido, para la aceptación en los MIC, basado en el bajo riesgo de olor a verraco. 

Imagen 2. Los cerdos macho sometidos a castración quirúrgica e inmunocastración se han llevado hasta el peso comercial habitual del jamón de Teruel.

Los resultados del proyecto

Los resultados sobre productivos mostraron que, entre la 1.ª y la 2.ª dosis de Improvac®, los MIC tendieron a crecer más lentamente que los MCQ debido probablemente a un menor consumo de alimento, pero en este estudio esto no se comprobó. 

En este periodo, los MIC son fisiológicamente similares a los machos enteros, puesto que la 1.ª dosis solo estimula el sistema inmunológico del cerdo. 

Entre la 2.ª y la 3.ª dosis desaparecieron las diferencias en velocidad de crecimiento entre ambos grupos de machos. 

Según Zoetis, durante la semana posterior a la 2.ª dosis se puede esperar una inducción de anticuerpos anti-GnRF, y eso conlleva una reducción del comportamiento agresivo y sexual alrededor de 1-2 semanas después de esa 2.ª vacuna. 

Sin embargo, desde la 3.ª dosis hasta el día del sacrificio, los MIC crecieron más rápido, tendieron a comer más alimento y tuvieron mejor índice de conversión que los MCQ. 

Aunque globalmente (desde el inicio al final del ensayo) los MIC crecieron más rápido que los MCQ, esto no influyó significativamente en el tiempo de permanencia de los cerdos en la granja.

La concentración de testosterona fue mayor en los MIC que en los MCQ cuando se administró la 2.ª dosis de Improvac® y esto se observó también, pero con menor magnitud, cuando se aplicó la 3.ª dosis. 

El nivel de testosterona comenzó a caer drásticamente en los MIC después de la 2.ª dosis y, aunque siguieron detectándose diferencias entre los dos grupos, fueron menores, lo que era esperable porque había pasado poco tiempo (21 días). 

La razón es que los niveles de la hormona luteinizante disminuyen rápidamente tras la 2.ª dosis y es esta hormona la que estimula la producción de testosterona en las células de Leidig. 

El día antes del sacrificio, ambos grupos presentaron niveles similares de testosterona. En cuanto a los niveles de estradiol, se mantuvieron de la 2.ª a la 3.ª aplicación y aumentaron desde ese momento hasta el sacrificio, siendo siempre mayores en MIC que en MCQ.

Imagen 3. Las canales de cada uno de los grupos de animales sometidos a distinto tipo de castración se han analizado.

En relación con la calidad de la canal, aunque el peso al sacrificio fue similar, porque había sido prefijado, los MIC presentaron menor peso y rendimiento de la canal debiéndose probablemente al peso de los testículos y al mayor peso del tracto intestinal completo, el hígado, los riñones y otras vísceras en los MCQ. 

Además, el espesor de la grasa dorsal, medido en el músculo gluteus medius (GM) por ser un punto capital para la DOP Jamón de Teruel, fue menor en los MIC que en los MCQ, confirmando los hallazgos de otros trabajos. 

Por otro lado, el tipo de castración no tuvo ningún efecto sobre la capacidad de retención de agua de la carne, medida como pérdidas por descongelación y por cocinado, ni tampoco sobre la dureza (determinada objetivamente mediante un equipo Instron), pero sí afectó a la composición química; y es que, aunque no hubo diferencias en el contenido proteico, los MIC presentaron mayor porcentaje en humedad y menor en grasa intramuscular que los MCQ. 

La razón de las diferencias entre grupos en cuanto a la grasa subcutánea y a la intramuscular (veteado) estaría en que los MIC se comportan fisiológicamente como machos enteros hasta la 2.ª dosis de inmunocastración, asemejándose ya más a los MCQ a partir de ese momento, mientras que los MCQ se castran la primera semana de vida generando antes una mayor retención de tejido graso.

Los análisis de composición de la grasa mostraron que los MIC tenían similar contenido en ácidos grasos saturados y poliinsaturados pero menor en monoinsaturados que los MCQ y el motivo estaría en las diferencias en el engrasamiento de cobertura. 

Se confirmaría la idea de que cuanto más desarrollado está el tejido graso, sería el caso de los MCQ, menor es la proporción de monoinsaturados almacenados, al verse fomentada la síntesis de novo (endógena). Este tipo de ácidos grasos tienen un efecto beneficioso sobre las arterias coronarias al reducir el riesgo de enfermedad cardíaca.

En cuanto a los compuestos analizados en la grasa relacionados con el olor sexual, que fueron androstenona, escatol e indol; la concentración de androstenona estuvo por debajo del límite de detección del equipo empleado en todos los casos. 

Asimismo, las concentraciones de escatol e indol no se vieron afectadas por el tipo de castración y los contenidos fueron bajos en ambos grupos. 

Es importante recalcar que un 11 % de MIC superó los 11 cm de anchura testicular, pudiendo ser las razones por las que esos cerdos se pasasen por alto en alguna de las vacunaciones al alojarse grupalmente, y que hayan respondido mal a la inmunización contra GnRF o tener problemas de salud, estrés, etc. 

Figura 4. Los perniles frescos son la base para la elaboración del jamón, el producto principal del proceso productivo en la DO Jamón de Teruel. 

Conclusiones

Las conclusiones del estudio fueron que la inmunocastración en los machos destinados a Jamón DOP Teruel tiene pros y contras, cuando se compara con la castración quirúrgica.

Así, mejora la ganancia de peso corporal y el índice de conversión, pero reduce la retención grasa, tanto subcutánea como intramuscular, así como el rendimiento de la canal. 

La inmunocastración parece disminuir las concentraciones de algunos compuestos responsables del olor sexual, pero hay que tener en cuenta también que un pequeño porcentaje de animales puede no quedar correctamente vacunado o no responder a la inmunización contra GnRF

Agradecimientos

Gracias a R. Lej por el cuidado de los cerdos; a F.D. Sánchez, Z. Amanzougarene, S. Yuste, C. Huguet y A. L. León por su apoyo en los controles de peso de los animales; a J. I. Abadías por la ayuda con la inmunocastración; y a L. E. Cobos, R. Gutiérrez y M. C. López por la asistencia en el sacrificio.

El apoyo financiero para este proyecto fue proporcionado por la Agencia Estatal de Investigación (AEI) y el Fondo Europeo de Desarrollo Regional -FEDER- (Proyecto AGL2016-78532-R).

Las referencias bibliográficas recogidas en este artículo están a disposición de que quienes lo soliciten.