¿Hasta cuándo seguirá al alza el precio de los alimentos? El papel de la cesta de la compra en la subida de la inflación

En los últimos meses nos hemos acostumbrado a ver como los boletines de noticias abren informando del incremento del coste de los alimentos, su impacto en el IPC (Índice de Precios al Consumo) y su presión sobre la inflación. 

El IPC de enero de 2023 ha mantenido la misma tendencia de meses anteriores y además, en algunos momentos, hemos escuchado acusaciones de que alguno de los eslabones de la cadena de valor agroalimentaria está generando beneficios extraordinarios. 

En este artículo queremos mostrar lo que está ocurriendo desde principios de 2021 en los mercados agrarios y agroalimentarios, y en el conjunto de la cadena de valor. Desde ese momento, y como consecuencia de un continuo aumento de los costes de la energía, asistimos a un incremento de los costes de producción, que se dispararon con la invasión rusa de Ucrania, por la alteración de los mercados internacionales de las materias primas.

El contenido se estructura en cinco bloques: la evolución en la producción agrícola, la evolución en la producción ganadera, la evolución en la industria alimentaria, la evolución de los precios al consumidor final y algunas consideraciones finales.

Para apoyar nuestros comentarios utilizaremos información publicada por fuentes oficiales, a ser posible españolas, tanto del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación como de Plataforma Tierra. Cuando no dispongamos de esa información acudiremos a la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). 

La evolución en la producción agrícola

La producción agrícola se basa en la utilización de una gran variedad de insumos para obtener una amplia gama de productos de origen vegetal. Entre los primeros destacan los fertilizantes, los carburantes para mover tractores y otras máquinas, las semillas y los plantones, además del agua en el caso del regadío, que requiere de extracción o distribución mediante sistemas de bombeo que consumen energía. 

El peso especifico que tienen los diferentes insumos en los costes de producción de los diversos cultivos oscila según los casos. Teniendo en consideración los datos del Estudio de Costes y Rentas de las Explotaciones Agrarias ECREA (2017), los de la Red de Cultivos de 2017 (MAPA, 2019) o el monográfico de Cajamar sobre la citricultura, podemos concluir los siguientes valores medios: 

• Los fertilizantes pueden suponer entre el 24 % del coste de producción en un cereal de secano y el 20 % en un maíz de regadío o un 11 % en un frutal cítrico. A efectos de nuestros cálculos podemos estimar un valor medio del 18 % del coste de producción. 
• El agua de riego tiene un coste entre 0 en el caso del secano, 15 % en el caso de un maíz de regadío y 21 % en una plantación de frutales cítricos. Consideraremos un valor medio del 12 %. La mayor parte de ese coste es energía.
• Las semillas y plantones representan en torno al 6 % de los costes.
• Los productos fitosanitarios representan en torno a un 8 %.
• Los carburantes representan un coste medio del 6 %.
• Para la mano de obra estimaremos un valor medio del 19 %. En el resto de los costes, hasta el 100 %, se incluyen en costes fijos y otros costes. 

Según se recoge en los informes del MAPA (2023), hasta el mes de octubre del año pasado, la evolución de los precios de estos insumos ha sido creciente en los fertilizantes, que aun no han dejado de subir. La electricidad tuvo dos picos importantes en abril y agosto de 2022, habiendo bajado tras las medidas de gobierno. Los carburantes a los agricultores se han mantenido altos, pero estables, desde mayo del año pasado. Las semillas y plantones, por el contrario, no han incrementado sus precios. 

Esta evolución se muestra en la Figura 1. Tomando como base 100 a principios de 2021, en octubre del 2022 los precios de los fertilizantes se situaban en 237; los de las semillas y plantones en 103, los de los carburantes en 214 y los de la electricidad en 154.

Si tenemos en cuenta la evolución de los costes de los fertilizantes, las semillas, el agua y la energía y los carburantes, recogidos en la Figura 1, en el mes de agosto de 2022 los agricultores estaban pagando por sus insumos un 52 % más de lo que estaban pagando a principios de 2021; en el mes de octubre ese porcentaje se habría reducido hasta un 41 %. 

En este valor no hemos considerado el incremento del Salario Mínimo Interprofesional (5,2 %) y el de otros costes de producción. 

En el mes de agosto de 2022 los agricultores estaban pagando por sus insumos un 52 % más de lo que estaban pagando a principios de 2021

La consecuencia de ese aumento de los costes es el incremento de los precios de los productos finales, tal y como mostramos en la Figura 2 para los cereales. 

En la figura podemos comprobar cómo los precios alcanzaron máximos en la primavera de 2022 y a partir de ese momento bajaron, aunque se mantienen elevados. No obstante, en el pico de los precios de los cereales influyen, además, la oferta y demanda en los mercados internacionales, condicionada por la distorsión provocada por la rotura de los canales de comercialización en torno a los países implicados en la invasión de Ucrania.

Figura 2. La evolución de los precios de los cereales en España en las últimas campañas 

Fuente: MAPA (2023).

Además del coste de los insumos, hay otros elementos importantes a tener en consideración a la hora de determinar los precios de los productos agrícolas. 

Se trata de los efectos de las condiciones meteorológicas o de la presencia de plagas y enfermedades en una determinada campaña. Esto ha ocurrido en los cereales, con una reducción de las exportaciones de los principales productores, como Canadá, por las condiciones climáticas. Otro ejemplo a considerar el del del aceite de oliva. 

La campaña de producción de aceite de oliva 2022-2023 va a ser una de las peores de los últimos años. El año pasado ha sido uno de los más secos de los últimos periodos registrados. Además, ha coincidido con temperaturas elevadas por encima de la media, especialmente durante los periodos de floración. 

Esta situación generalizada ha sido especialmente extrema en las zonas de producción tradicional. La consecuencia es una reducción de la oferta de aceite, que se traslada a los precios debido a que la demanda se mantiene. La consecuencia es la evolución de los precios que se muestran en la Figura 3. 

La evolución en la producción ganadera

La producción ganadera también incorpora una gran diversidad de modelos de producción, con un mayor o menor confinamiento de los animales y con diferentes sistemas de manejo de la alimentación. 

En cualquier caso, los principales insumos en una granja son las materias primas utilizadas para la alimentación animal, los costes de la mano de obra y otros costes operativos, que incluyen desde los animales de reposición al consumo energético o los servicios y productos sanitarios, así como la amortización de equipos e instalaciones. 

Para hacer una estimación de lo que cada uno de estos capítulos representan sobre los costes de producción hemos acudido a la Red Nacional de Granjas Típicas (RENGRATI) del MAPA, en el que podemos observar los costes del porcino, el vacuno de leche, el vacuno de carne y el ovino. 

• El capítulo más significativo es el del coste de la alimentación, ya sea en forma de piensos o de forrajes, con valores que oscilan entre el 50 y el 66 % del total de los costes, en producciones más y menos extensivas. Asumiremos un valor medio del 61 %. 
• El conjunto de los costes operativos representa entre el 13 y el 25 %, con valores más elevados en producciones extensivas. Asumiremos un valor medio de 18 % y que un tercio de ellos son energía. 
• La mano de obra supone entre el 20 % y el 7 % según consideremos explotaciones más o menos extensivas. Asumiremos un valor medio de 11 %. 

Los datos del MAPA nos indican que los piensos para el ganado habían subido, desde el mes de enero de 2021 hasta el mes de abril de 2022, un 45 %, y ese nivel se mantuvo hasta octubre de 2022. 

Al igual que ocurría en la producción agrícola, los precios de la electricidad y los combustibles se incrementaron de forma significativa en todo este periodo, tal y como mostramos en la Figura 4. En la figura se muestra la evolución a partir de una base 100 en enero de 2021. 

Si consideramos el incremento de los piensos, los carburantes y fertilizantes, así como los costes de personal, podemos estimar que en las explotaciones ganaderas, en general, hemos asistido a un incremento medio de los costes en torno al 40 %. 

La consecuencia es un incremento de los precios de los productos que venden los ganaderos. Para mostrar la evolución de los precios de los productos ganaderos seleccionaremos el porcino blanco y la leche. 

En la Figura 5 podemos comprobar que los precios de los animales vivos con destino a matadero se empezaron a incrementar en abril de 2022 y se han mantenido altos durante el segundo semestre del año pasado, iniciando este año con un nuevo incremento. 

La producción de leche en España se ha visto sometida a dos circunstancias importantes, que complementan el coste de los insumos. La primera es la sequía del año pasado que se traduce en una menor disponibilidad de pastos y forrajes, con lo que el ganadero debe adquirir piensos. La segunda es la reducción de los márgenes económicos para la explotaciones. 

Ante esta coyuntura, los ganaderos decidieron sacrificar hembras y llevarlas la matadero. Los altos precios de la carne han permitido a muchos productores mantener la viabilidad de su actividad. 

Pero, a la vez, el censo global de vacas ha caído un 2,6 % en un año. La reducción de la oferta ha obligado a subir los precios a lo largo de todo el año 2022, tal y como se muestra en la Figura 6. 

Figura 6. Evolución del precio de la leche de vaca en España en 2022 comparada con otras campañas 

Fuente: MAPA (2023).

La evolución en la industria alimentaria

La industria alimentaria es muy diversa. En todos los casos partimos de productos vegetales, animales o pesqueros, que se confeccionan, preparan o transforman para adecuarlos a un proceso de distribución y a las demandas de los consumidores. 

Sin embargo, no son comparables los procesos de una empresa de confección de frutas y hortalizas, con los de una sala de despiece cárnica, de una central lechera o de una empresa de elaboración de conservas vegetales o de pescado. 

Para analizar la evolución de los costes de producción de la industria alimentaria es necesario identificar las principales partidas, que dependen de la tipología de empresas. 

En general podemos considerar que las principales partidas de costes son las materias primas vegetales, animales o de la pesca, los materiales de envases y embalajes, el personal, los costes de estructura y los costes ligados a la energía y la logística. Veamos cada uno de los grupos:

• El peso de las materias primas alimentarias es variable dependiendo de la especialización, de los ingredientes de sus productos finales y del grado de procesado al que se someten los alimentos. Podemos estimar que puede oscilar entre un 20 y un 50 % del coste total, y consideraremos un valor medio del 35 % a efectos de este análisis.
• Las materias primas auxiliares dependen de los formatos en los que se presentan los productos finales, pero supondremos que se sitúan entre un 15 y un 40 % del coste total, y consideraremos una valor medio del 26 %.
• El coste de personal varia entre las actividades más artesanales y las más tecnificadas, además del propio subsector. Podríamos estimar valores entre el 15 % y el 35 % de los costes, pero consideraremos un 25 %.
• Los costes de estructura se podrían mover entre el 10 y el 18 %. De ellos, los costes energéticos y logísticos pueden situarse en torno a la mitad, por lo que estimaremos un 7 %. 

Las materias primas que utiliza la industria alimentaria son las que producen los agricultores y los ganaderos. Por tanto, sus costes han evolucionado en los dos últimos años con la dinámica que lo han hecho los precios percibidos por los productos, que ya hemos comentado en los dos apartados anteriores. 

Las industrias se abastecen de materias primas en el mercado español. Sin embargo, en algunos productos como los aceites vegetales diferentes al de oliva, como el de girasol o de colza, la soja, algunos cereales o parte del azúcar, acceden a los mercados internacionales. 

Estos se han visto sometidos a las mismas circunstancias ya comentadas para el mercado español: la presión de los costes de los cereales, la tensión generada en los mercados por la guerra en Ucrania y la influencia del cambio climático (sequía y elevadas temperaturas) en determinados países productores. 

Para conocer la evolución de los mercados internacionales de las materias primas hemos acudido a la FAO, que registra mensualmente la evolución de diferentes grupos de productos de manera agregada. 

En la Figura 7 presentamos lo que ha ocurrido desde principios de 2021 con los precios de los cereales, los aceites y el azúcar, calculado en porcentajes de incremento. Comprobamos que, al igual que ocurría en el caso español, durante todo el año 2021 hasta el estallido de la guerra se observaba un aumento continuado. 

Los aceites experimentaron un pico de precios, que alcanzó el 78,3 %; los cereales lo alcanzaron en mayo y junio de 2022, con valores de 36,4 %. El azúcar ha estado oscilando cerca del 30 % desde mitad de 2021. 

En enero de 2023 todos los precios han caído hasta niveles de 1,5 %, 18,5 % y 23,6 %, respectivamente. 

Las materias primas auxiliares incluyen plásticos, vidrio, papel y cartón, etc. Nos centraremos en los primeros. 

No hemos podido acceder a fuentes oficiales europeas para conseguir información de las evolución del mercado europeo. Por eso hemos acudido al mercado estadounidense, en el que los precios de los plásticos a la producción han venido subiendo desde principios de 2021 hasta junio de 2022, momento en el que se alcanzó un porcentaje del 32 %. A partir de ese momento ha caído hasta un 15 % sobre el nivel inicial. 

La dinámica la podemos comprobar en la Figura 8. En estos datos no hemos incluido el impuesto especial al plástico, de 45 euro/t que se aplica en España desde el 1 de enero de 2023. 

Figura 8. Evolución de los precios de los plásticos desde principios de 2021

Fuente: elaborado por Fred Economic Data a partir de US Bureau of Labor Statistics (2023).

Para valorar los precios de los combustibles y de la electricidad utilizaremos los mismos datos considerados para la producción primaria. 

La industria alimentaria estaba afrontando un incremento de sus costes de producción en torno al 30 % a mediados de 2022. En la actualidad ese incremento se situaría en torno al 20 %

Con toda la información recogida en los apartados anteriores podemos realizar una estimación de la evolución de los costes de producción de la industria alimentaria. De esta manera, podemos concluir que la industria, a mediados de 2022, estaba afrontando un incremento de sus costes de producción en torno al 30 %. En la actualidad ese incremento se situaría en torno al 20 %. Se trata de datos estimados medios, ya que en determinadas actividades estas cifras podrían variar considerablemente. 

La evolución de los precios al consumidor final 

Cuando observamos cómo se ha producido el incremento de los costes de producción, tanto en producción agrícola como en producción ganadera, reflejado en las Figuras 1 y 2, comprenderemos que las cifras que hemos indicado son acumulativas; es decir, que el proceso de incremento de los costes de producción ha sido progresivo, hasta llegar a un pico entre abril y junio de 2022. 

A partir de ese momento, los costes tienden a bajar en casi todos los elementos del coste. No obstante, la energía y los carburantes muestran una dinámica más particular, a pesar de las medidas adoptadas tanto en España como en el conjunto de la UE.

Mientras tanto, los precios al consumidor final siguen subiendo, tal y como nos muestran los datos del IPC actualizados hasta enero de 2023, que presentamos en la Figura 9. Los precios que estamos pagando por los alimentos desde principios de 2021 se han incrementado en un 19,8 %. 

Si comparamos esta gráfica con todas las anteriores que hemos mostrado para la evolución de los costes de producción en la agricultura, la ganadería y la industria podemos sacar varias conclusiones preliminares:

• Durante todo el año 2021 y primeros meses de 2022 todos los agentes de la cadena de valor estaban sufriendo un incremento de costes muy importante, que no se estaba trasladando a los consumidores. 

Sin embargo, el incremento de los precios al consumidor desde principios de 2021 hasta el mes de marzo de 2022 supone 6 puntos porcentuales sobre la situación de partida. En otras palabras, agricultores, ganaderos e industriales estaban soportando en sus propias cuentas de resultados la presión sobre sus costes, sin repercutirlo en los productos puestos en el mercado.

• En los meses de marzo a mayo el incremento del precio de los alimentos al consumidor es de un 5,6 %. Hasta ese momento muchos de los insumos de la agricultura, la ganadería o la industria habían subido de forma considerable. Por tanto, esos incrementos de los precios de los alimentos en ese periodo no recogían todavía las consecuencias de la guerra sino que eran el resultado de los costes de la energía. 
• Las consecuencias de la guerra se han ido incorporando poco a poco, después de abril. Esas consecuencias van a ir desapareciendo poco a poco, pero quien presiona a los precios sigue siendo el coste de la energía. Como consecuencia de lo anterior, no podemos esperar el retorno de los precios de los alimentos a los niveles previos al inicio de la guerra de Ucrania. 

El INE nos permite acceder a información sobre la evolución del IPC anual de diferentes grupos de alimentos. En la Figura 10 agrupamos las diferentes subclases de alimentos de acuerdo con el porcentaje de variación del IPC del último año. 

Hay un grupo de alimentos, entre los que se incluyen las frutas frescas, frutos secos, pescado fresco o carne de ovino en los que los costes están muy por debajo del incremento que han soportado en sus costes de producción a lo largo del periodo analizado

En el segundo grupo de productos encontramos las legumbres y hortalizas. En el primer caso los requerimientos de fertilizantes nitrogenados son inferiores a otros cultivos. En el segundo, parte de las inversiones en sus procesos productivos se realizaron en 2021, con costes inferiores. 

Sin embargo, los derivados de los cereales y la panadería, que también están en este grupo siguiente, no han seguido la dinámica que se esperaría a la vista de la evolución del mercado mundial de cereales, que ha mantenido los precios elevados durante todo el año.

En el grupo con incrementos entre el 12,5 y el 15% nos encontramos con las carnes. Anteriormente hemos indicado que sólo por el aumento de precios de los piensos los ganaderos han aumentado sus costes en un 24% hasta octubre de 2022, lo que indica que, al menos teóricamente, todavía no han podido trasladar a los precios finales el incremento de sus costes de producción. 

El grupo de productos que han incrementado sus precios entre el 15 y el 17,5 % son todos productos procesados que deben acumular los incrementos de los costes en toda su cadena de valor, tanto la sufrida por los productores como por los industriales. 

En el siguiente grupo de productos encontramos productos que están muy ligados a los precios internacionales, que a su vez están asociados a las condiciones climáticas, plagas y relación oferta demanda, como es el caso del arroz o la miel. 

Los tubérculos están muy condicionados por la oferta en España, que se redujo en la pasada campaña, así como por las importaciones de varios países, especialmente Francia. 

El grupo de productos con incrementos de precios ente el 20 y el 25 % incluye los quesos, que mencionaremos a continuación, y diferentes conservas. Estas ultimas requieren de un procesado en la industria y han tenido que hacer frente al incremento en los costes de las materias primas auxiliares. 

Los lácteos son un grupo de productos cuyos precios han subido sustancialmente. Se trata de una cadena de valor sometida al escrutinio de las administraciones y organizaciones agrarias. Hemos visto que la leche de vaca hay aumentado de precio en origen, al ganadero, un 55 % a lo largo de todo el año 2022. 

Este aumento ha sido progresivo y, con seguridad, ha tenido que ver con el número de granjas que han cerrado y la reducción del censo de vacas que ya hemos comentado. Por tanto, la cadena de valor no hace sino trasladar hacia el consumidor el coste de producción real. 

El caso del aceite de oliva ya lo hemos comentado, por ser un alimento cuya oferta ha caído por las condiciones climáticas, manteniéndose la demanda, lo que conduce a un aumento de los precios. Por último el azúcar en el mercado español recoge los cambios en los precios mundiales que se han producido desde 2020.

Las perspectivas de evolución de los precios de los alimentos

Los precios han subido en los últimos dos años por tres motivos fundamentales: el incremento de los costes de la energía y de los combustibles, que empezó a presionar sobre los costes desde principios de 2021; la invasión de Ucrania por Rusia, y las decisiones geopolíticas derivadas, que desestabilizaron los mercados de las materias primas (aceites, cereales, fertilizantes, etc.) y de la energía; además los efectos del cambio climático sobre las cosechas en los principales países productores del mundo de cada una de las materias primas. 

En los últimos meses parece que los mercados de las materias primas se están adaptando a las circunstancias asociadas al conflicto, y se han reorganizado las cadenas de abastecimiento. Como consecuencia, parece que tenemos una tendencia a la caída de los precios a nivel internacional (FAO, 2023). La consecuencia es que los precios podrían tender a una estabilidad. 

Los precios de la energía, que son la base para la producción de fertilizantes inorgánicos y que intervienen en los costes generales de toda la cadena de valor, se prevén mantener en los niveles actuales. 

Como señalaba la Agencia Internacional de la Energía en su informe de noviembre de 2022, sigue habiendo grandes incertidumbres sobre cómo evolucionará esta crisis energética y durante cuánto tiempo se mantendrán elevados los precios de los combustibles fósiles. 

Parece evidente que la presión sobre los costes, asociada a la energía, que vivimos durante todo el año 2021 e inicios del 2022 va a continuar, por lo que este factor no contribuirá a una caída de los precios de los alimentos. En el momento que esta presión disminuya, asistiremos a una caída de los precios. 

El tercer factor, las condiciones agroclimáticas, siguen ahí y se van a mantener como en el pasado. Parece claro que el cambio climático comporta eventos climáticos extremos (sequías, lluvias torrenciales y periodos largos de altas temperaturas), que afectan significativamente a las zonas templadas del globo.  

Por ejemplo, cuando la UE hace sus previsiones ya recoge la realidad de que la sequía en Argentina va a reducir la oferta de trigo, cebada y maíz (EU, 2023). Son situaciones que, al igual que las plagas y enfermedades, pueden hacer acto de presencia en cualquier momento y desequilibrar la oferta y la demanda, impactando en los precios. 

No obstante, como señala el ‘Board Agricultura y Horticultura’ del Reino Unido (AHDB, 2023), en su informe de los cereales de febrero de 2023, IGD predice que la inflación de los alimentos alcanzará su punto máximo a principios de 2023 y luego se desacelerará en los 12 meses siguientes.

Conclusión

Los alimentos que llegan a nuestras mesas son fruto del trabajo de una larga cadena de valor en la que intervienen agricultores, ganaderos, pescadores, industrias alimentarias, empresas de distribución y tiendas tradicionales. Todos los eslabones de la cadena han sufrido una presión importante en sus costes de producción desde principios de 2021, que varía en función de sus especialización. 

Una parte de esos costes han sido trasladados a los precios de los alimentos, aunque todavía queda algún sector que no lo ha hecho por completo. No obstante, parece que la tendencia es a la estabilización de los precios, condicionada, por supuesto, a la evolución de los costes de la energía, las relaciones geopolíticas mundiales y el impacto del cambio climático y de las plagas y enfermedades.

Las decisiones políticas para intervenir en el mercado alimentario requieren de un análisis profundo de cada una de las cadenas de valor, valorando el impacto en todos los eslabones y el contexto internacional. 

Principales fuentes consultadas

• Banco Mundial (2023)
• FAO (2023)
• MAPA (2023)  
• Plataforma Tierra (2023): Sección Mercados - Aceite de oliva
• INE (2023): INEbase / Nivel y condiciones de vida (IPC) / Índices de precios de consumo y vivienda /Índice de precios de consumo / Últimos datos
• EU (2023)
• AHDB (2023)