Alimentos infantiles sin gluten a partir de cereales con gluten

En los últimos años se ha producido en España un notable incremento de la producción ecológica, tanto en superficie cultivada como en actividades de elaboración y/o comercialización. Sin embargo, la superficie destinada en Aragón a la agricultura ecológica aún es pequeña (inferior al 4%), en comparación a la que destinan otras comunidades autónomas. 

De hecho, la producción ecológica de cereales en Aragón, como la espelta y el arroz es minoritaria, y no cubre la demanda que existe actualmente en el mercado.

Estudios científicos evidencian que los cereales integrales son más saludables para la población, desde un punto de vista nutricional, y por ello, se recomienda potenciar su presencia en la dieta. 

En el caso de los alimentos infantiles, la industria, alineada con las organizaciones médicas y las estrategias nacionales de nutrición y salud, van incorporando el cereal entero en los productos infantiles y trabajan en la mejora de las propiedades nutricionales. 

Esta inclusión de los granos enteros de cereales es aún más complicada en los productos sin gluten. Además, para compensar las deficiencias sensoriales de los productos sin gluten, en ocasiones, los alimentos procesados sin gluten tienen mayor carga calórica (alto contenido en grasas saturadas y azúcares simples) y una composición nutricional peor a la de sus equivalentes con gluten.

En esta coyuntura, el Grupo Operativo Baby Grains, dentro del marco de las subvenciones de apoyo a acciones de cooperación de agentes del sector agrario, del Programa de Desarrollo Rural para Aragón 2023-2027, busca producir, caracterizar, desarrollar y comercializar nuevos alimentos infantiles innovadores, saludables y sostenibles con y sin gluten, basados en harinas integrales y ecológicas de cereales con gluten (como la espelta y la cebada) con mejores propiedades nutricionales y organolépticas que los actuales.

Objetivos del proyecto

Baby Grains plantea dos objetivos principales:

1. El desarrollo de dos gamas de alimentos infantiles saludables y sostenibles de cultivos ecológicos de espelta, cebada y arroz, tanto con como sin gluten (mediante la aplicación de un proceso agroindustrial innovador para eliminar el gluten).
2. La comercialización innovadora y promoción de los productos alimentarios infantiles desarrollados.

El grupo Baby Grains está constituido por la Unión de Agricultores y Ganaderos de Aragón (UAGA-COAG), Biopalacín Plantet, Coopolis S. Coop. (A Vecinal, Supermercado Cooperativo) y José Luis Palacín Piquero como socios beneficiarios; por la Fundación de Innovación y Transferencia Agroalimentaria de Aragón (FITA), como coordinador del proyecto y por el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) y la Universidad de Zaragoza como centros tecnológicos y de investigación.

Enfoque multiactor

El proyecto plantea una actuación global, en la que participa toda la cadena de valor agroalimentaria, que va desde la producción ecológica y sostenible de cereales; pasando por el desarrollo de nuevas biotecnológicas en el procesado (para la elaboración de los alimentos sin gluten); hasta la promoción, distribución y comercialización innovadora de los productos desarrollados.

El productor de cereales ecológicos Jose Luis Palacín, y la empresa Biopalacín Planet SL se encargan de la producción de los cereales ecológicos seleccionados en el proyecto, que son: espelta, cebada con alto contenido en betaglucanos (que son compuestos bioactivos de reconocido valor nutraceútico) y arroz; mediante la puesta en marcha de prácticas sostenibles, como la agricultura ecológica, la aplicación de un modelo rotacional de cultivos o herramientas digitales que priorizan el ahorro hídrico.

Al respecto, Lucía Palacín, CEO de Biopalacín asegura que "cada vez las precipitaciones están más concentradas en menos tiempo y es importante que los suelos agrícolas filtren bien el agua para que la absorban y la almacenen. Este tipo de prácticas agrícolas sostenibles preservan la fertilidad del suelo, minimizan la erosión y permiten que los suelos retengan más agua".

El supermercado cooperativo A VECINAL realizará estudios de preferencia a consumidores sobre los productos que se quieren estudiar, así como acciones de marketing y promoción, además de la distribución y comercialización, con la posterior evaluación y análisis de mercado.

Según Mónica Herrera Gil, ingeniera técnica agrícola, especializada en dinamización local agroecológica y socia activa de la cooperativa A Vecinal: "Los supermercados cooperativos y los grupos de consumo, así como la mayoría de tiendas que apuestan por una alimentación sana y sostenible, valoran mucho que el producto sea de proximidad, además de que tenga buenas cualidades organolépticas y nutricionales. Es por ello, que productos como los realizados en este proyecto se valorarán positivamente, ya que no suelen encontrarse productores ni transformadores cercanos que elaboren este tipo de productos para alimentación infantil".

UAGA, con contacto directo y alto poder de divulgación al sector agroalimentario, coordina las actuaciones de comunicación y difusión de los resultados del proyecto.

Respecto a la participación de los centros de investigación e innovación, estos realizan la caracterización global (nutricional, tecnológica y seguridad alimentaria), así como la formulación y desarrollo de los nuevos alimentos. 

El desarrollo de las harinas sin gluten, mediante un proceso agroindustrial innovador (para eliminar la parte nociva del gluten), lo llevará a cabo la empresa biotecnológica Bread Free.

Raquel Ciércoles, licenciada química del Departamento de Gestión de Proyectos de la FITA, considera que "la participación de los centros tecnológicos en este tipo de proyectos es fundamental, ya que permite aplicar las innovaciones (nuevas tecnologías, nuevas variedades de semillas, nuevas técnicas de procesado, etc.) a las empresas y que éstas lleguen al mercado y a los consumidores".

Fuente: Fundación de Innovación y Transferencia Agroalimentaria de Aragón (FITA).