Nuevas tecnologías españolas para producir harina de trigo sin gluten

• La enfermedad celíaca puede manifestarse con síntomas gastrointestinales y está relacionada con diversas enfermedades adicionales. Debido a la ausencia de síntomas graves, muchas personas con celiaquía desconocen su condición.
• En los últimos años, la industria agroalimentaria ha respondido a la demanda de productos libres de gluten, pero hasta ahora las soluciones se centraban principalmente en reemplazar harinas con gluten.
• Aunque se observa una tendencia hacia la equiparación de precios entre productos con y sin gluten, el gasto adicional anual necesario para mantener una dieta libre de gluten sigue siendo significativo.
• Investigadores y una startup nacional están trabajando en iniciativas innovadoras para disminuir el contenido de gluten en productos alimenticios, facilitando así el acceso a alternativas libres de gluten que conserven sus características sensoriales y nutricionales, además de ser más accesibles en términos de precio.

La celiaquía se caracteriza por ser una intolerancia crónica al gluten, siendo uno de los trastornos digestivos más comunes globalmente y una de las enfermedades genéticas más prevalentes.

Según la Gluten-free Palate, aproximadamente el 8,4 % de las personas en todo el mundo padecen un trastorno relacionado con el gluten, lo que abarca tanto la enfermedad celíaca como la intolerancia al gluten.

La enfermedad celíaca se diagnostica mediante una combinación de sospecha clínica, serología, pruebas genéticas, biopsia duodenal o yeyunal, y una dieta sin gluten. Se consideran los síntomas del paciente, así como los marcadores serológicos y genéticos para seleccionar a los individuos con mayor probabilidad de tener la enfermedad.

La biopsia es la prueba definitiva y se realiza antes de eliminar el gluten de la dieta. Se requiere un seguimiento para verificar la mejoría después de la eliminación del gluten. Al menos cuatro marcadores deben ser positivos para finalmente confirmar el diagnóstico.

¿Qué es el gluten?

El gluten, una proteína que se encuentra en el trigo, espelta, cebada, centeno y posiblemente avena, es responsable de la elasticidad de las masas de harina y confiere la consistencia y esponjosidad tan características presentes en los panes y masas horneadas.

Muchas personas tienen dificultades para digerir completamente esta proteína, lo que lleva a la formación de fragmentos proteicos que no se digieren.

Estos fragmentos de proteínas sin metabolizar pueden ser reconocidos como tóxicos por el sistema inmunológico, desencadenando una respuesta adversa.

Concretamente, estos fragmentos conocidos como prolaminas, están compuestos por gliadinas y gluteninas en el caso del trigo, y reciben diferentes nombres según el tipo de cereal, como aveninas en la avena, hordeínas en la cebada y secalinas en el centeno.

El gluten se encuentra dentro del núcleo de las semillas de los cereales. Además del gluten, estos núcleos están compuestos por una pared de celulosa y almidón.

El almidón puede separarse del gluten mediante un proceso tradicional llamado 'molturación húmeda', lo que resulta en almidón de trigo que es totalmente apto para personas con enfermedad celiaca o intolerancia.

No obstante, al eliminar el gluten de este producto, se pierde no solo la elasticidad, sino también componentes importantes que afectan tanto al sabor como a las propiedades nutricionales de la harina convencional.

Solo 50 mg al día de gluten pueden provocar síntomas; y una dieta común contiene más de 10 g al día de gluten. 

Para las personas celíacas, se consideran seguros 10 mg al día, lo que equivale a aproximadamente 1/8 de cuchara pequeña de harina.

¿Cuáles son los síntomas de la celiaquía?

A escala mundial, hasta el 90 % de las personas desconocen que padecen enfermedad celíaca. Sin embargo, según la Clínica Mayo, el 44 % de los familiares de primer grado de un paciente celiaco resultaron tener la enfermedad, lo que evidencia la carga genética de esta condición.

En este sentido, el organismo puede reaccionar de diversas maneras ante una intoxicación por gluten. Los síntomas pueden incluir dolor abdominal, diarrea, fatiga, jaqueca o mareos, dermatitis herpetiforme, náuseas y vómitos. 

Es importante tener en cuenta que algunas personas celiacas pueden no presentar síntomas evidentes, pero el daño intestinal siempre ocurre.

Según la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE) los síntomas más comunes según la edad son:

Algunas enfermedades asociadas a la enfermedad celíaca suelen manifestarse antes, durante o después de esta condición. 

Según FACE, algunas de estas enfermedades incluyen:

• Dermatitis herpetiforme: una erupción cutánea extremadamente pruriginosa, derivada de la enfermedad celíaca.
• Diabetes Mellitus tipo I: una enfermedad autoinmune crónica que afecta al páncreas, que resulta en la pérdida de la capacidad para producir insulina.
• Intolerancia a la lactosa: la incapacidad de metabolizar la lactosa, presente en la leche y sus derivados, se asocia comúnmente con la enfermedad celíaca. La atrofia de las microvellosidades intestinales causada por la enfermedad afecta a la producción de la enzima lactasa, que es clave para la digestión de la lactosa.
• Intolerancia hereditaria a la fructosa (IHF): una enfermedad metabólica rara caracterizada por la deficiencia de la enzima 'ALDOLASA B', relacionada con la enfermedad celíaca en algunos pacientes.
• Déficit selectivo de IgA (inmunoglobulina A): una deficiencia de la IgA puede interferir y causar falsos negativos en las pruebas serológicas de la enfermedad celíaca.
• Síndrome de Down: las personas con síndrome de Down tienen un mayor riesgo de desarrollar enfermedad celíaca.
• Enfermedad hepática: la enfermedad celíaca no diagnosticada puede contribuir a patologías hepáticas, cuando el paciente no sigue una dieta sin gluten.
• Enfermedades de tiroides: desórdenes del tiroides son muy comunes entre personas celiacas, como tiroiditis autoinmune y enfermedad de Graves-Basedow, son las más comunes.

Adicionalmente, la enfermedad celíaca está asociada con un mayor riesgo de mortalidad debido a sus repercusiones, tales como:

• 6 veces mayor riesgo de muerte por linfoma de Hodgkin.
• 3,1 veces mayor riesgo de muerte por enfermedad hepática.
• 2,6 veces mayor riesgo de muerte por neumonía.
• 4 veces mayor riesgo de cáncer de intestino delgado.

Panorama nacional

Según el Center for Research on Celiac Disease (CFRC) de la Universidad de Boston, en España, se constató que 1 de cada 71 niños sufría de la enfermedad, mientras que la proporción para los adultos era de 1 de cada 375. Esto implica que aproximadamente el 1,5 % de la población nacional es celíaca, y este número está aumentando a un ritmo del 15 %.

No obstante, el estudio realizado por el centro de investigación solo tuvo en cuenta los casos diagnosticados a escala nacional. Es probable que el número real de españoles con celiaquía sea mucho mayor, ya que no todos reciben un diagnóstico clínico.

Por otro lado, según el 'Análisis estadístico de la realidad del colectivo celiaco', las enfermedades inflamatorias intestinales son el doble de frecuentes en mujeres que en hombres.

El estudio también destaca que el 80 % de los celíacos encuestados a escala nacional indican que nunca consumen gluten. Esta proporción sube al 90 % en menores de 14 años, en aquellos que presentan una alta sintomatología y personas que viven en ciudades con más de 10.000 habitantes.

En este contexto, las personas que tienden a saltarse la dieta suelen indicar que tienen un conocimiento limitado sobre su enfermedad, experimentan menos síntomas al consumir gluten o tienen dificultad a la hora de encontrar productos para celiacos.

La Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE), en su 'Informe de Precios', analizó el gasto adicional semanal, mensual y anual que implica seguir una dieta sin gluten. Los productos que presentan la mayor diferencia de precio en comparación con sus equivalentes con gluten son el pan tostado, el pan rallado y la harina de panificación.

En 2022, la diferencia de precios disminuyó en 89,49 euros en comparación con el año anterior. Aunque se registró esta reducción, el gasto adicional anual sigue siendo considerable, con un promedio de 845,20 euros.

En este sentido, MUFACE (Mutualidad General de Funcionarios Civiles del Estado) recientemente convocó ayudas para personas celiacas, destinadas a productos alimenticios especiales. La ayuda, reducida a 400 euros este año debido al aumento de solicitudes, puede ser solicitada hasta el 31 de diciembre de 2024 mediante la sede electrónica de MUFACE o en sus oficinas.

No obstante, se observa una tendencia hacia la equiparación de precios entre productos con y sin gluten en los últimos años. Además, la innovación en la industria agroalimentaria está introduciendo nuevos productos en el mercado que van más allá de simples sustitutos de harinas con gluten, como las harinas de arroz y maíz, entre otros ejemplos.

La Fundación para la Enfermedad Celíaca señala que es prácticamente imposible eliminar por completo el gluten, dado que se encuentra presente en aproximadamente el 80 % de los productos alimenticios.

A continuación, se describirán las iniciativas nacionales más innovadoras que reducen el contenido de gluten y buscan facilitar el consumo de productos libres de gluten sin sacrificar sus propiedades organolépticas y sensoriales. Además, buscan introducir harinas muy similares a las convencionales para la producción industrial de diversos productos.

Casos de éxito

- Bread Free

La startup Bread Free, con sede en Navarra, emplea procesos biotecnológicos para reducir el contenido de gluten en la harina de trigo convencional a menos de 10 ppm (partículas por millón). Además, la tecnología patentada por la compañía también se puede adaptar para otras harinas, como el centeno y la cebada, entre otras.

La harina ha sido probada con éxito en laboratorio y cumple con los criterios establecidos por FACE y las regulaciones alimentarias para productos sin gluten. La tecnología por detrás de este proceso era conocida previamente pero nunca se había aplicado a la harina de trigo. Este hecho ha impulsado el crecimiento acelerado de la empresa.

Gracias a este ingrediente innovador, las personas con celiaquía no tendrán que renunciar al producto tradicional ni a su sabor y textura, ni tampoco a sus propiedades nutricionales, que incluyen la vitamina B, hierro, magnesio, fósforo y zinc.

La empresa ha elaborado una variedad de productos que incluyen pan, pan pita, galletas y magdalenas. Además, tiene como objetivo establecer asociaciones con otras empresas del sector nacional para producir alternativas sin gluten de productos ya existentes en el mercado.

Según las últimas actualizaciones de la empresa en sus cuentas de Instagram y X, la planta para la fabricación de la tan esperada harina sin gluten se completó en mayo de 2024. 

Bread Free pretende empezará a comercializar los productos gluten free, bajo el nombre de marca 'Pura' a finales de 2024.

- Instituto para la Agricultura Sostenible (IAS-CSIC)

Los científicos del IAS-CIS en Córdoba han desarrollado un trigo transgénico mediante la eliminación de las instrucciones genéticas que sintetizan el gluten. 

Los resultados indican que la harina derivada de este trigo no tendría efectos negativos en la salud y conservaría propiedades similares a las de la harina tradicional.

A pesar de las estrictas regulaciones de la Unión Europea, que actualmente prohíben su cultivo, los recientes cambios en la normativa de las semillas NGT (Nuevas Técnicas Genómicas) podrían abrir la posibilidad de su producción, ofreciendo un nuevo productos para quienes padecen la enfermedad celíaca.

Si quieres saber más...

1. Plataforma Tierra. https://www.plataformatierra.es/actualidad/china-aprueba-trigo-geneticamente-modificado   
2. Plataforma Tierra. https://www.plataformatierra.es/innovacion/estudio-variedades-tradicionales-adaptar-trigo-cebada-sequia    
3. Plataforma Tierra. https://www.plataformatierra.es/actualidad/preparado-bizcocho-harina-algarroba-premios-ecotrophelia