Los mejores jamones de España: DOP, variedades y distribución geográfica
23 December 2024Nutrición y Salud
Economía Agroalimentaria
9 min
Con una producción anual estimada de entre 47 y 50 millones de piezas, el país cuenta con 5 Denominaciones de Origen Protegida que avalan su calidad, tradición y variedad
Violeta CuberoGestora de Contenidos en Plataforma Tierra
23 December 2024
Cuando hablamos de la gastronomía española es imposible no mencionar al jamón. Este producto, cargado de tradición y excelencia, no solo conquista a los paladares más exigentes, sino que también es una pieza clave en la economía del país.
Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), la industria porcina en su conjunto, a la cual pertenece el jamón, representa aproximadamente el 9,5 % del PIB industrial.
Pero el éxito del jamón no se queda solo en España. Su fama ha llegado a todo el mundo, convirtiéndose en un símbolo de la gastronomía española.
En este artículo exploraremos las denominaciones de origen protegidas (DOP) del jamón, las variedades más destacadas y la distribución geográfica que convierten al jamón en un símbolo del patrimonio español.
España, líder en producción de jamón
En el ámbito global, España es el tercer mayor productor de carne de cerdo, solo por detrás de China y Estados Unidos.
La Unión Europea lidera el las exportaciones mundiales y dentro de ella podemos decir que España es el principal país exportador de carne de cerdo.
Aunque no existen cifras oficiales exactas, España lidera el mercado mundial de jamón con una producción anual estimada de entre 47 y 50 millones de piezas de jamón, entre paletas y jamones, serranos e ibéricos.
Según datos del Consorcio del Jamón Serrano Español (CJSE), en 2023, España exportó aproximadamente 59.850 toneladas de jamones y paletas curados, lo que representó un incremento del 4,95 % en volumen respecto al año anterior.
Esto convierte a nuestro país en el primer productor y exportador mundial de jamón curado, con mercados clave en Europa, América y Asia.
Además, productos como el jamón ibérico de bellota han ganado prestigio en mercados de lujo, donde su precio puede alcanzar cifras elevadas, siendo considerado un símbolo de exclusividad y artesanía.
Tipos de jamón en España
La diversidad de jamones en España es un reflejo de la riqueza cultural y geográfica del país.
El jamón se clasifica principalmente según la raza del cerdo, su alimentación y el proceso de curación.
En España hay 2 tipos de jamón que dominan el mercado: el jamón serrano y el jamón ibérico. Y dentro de estas 2 categorías principales, encontramos diferentes tipos de jamón.
– Jamón Serrano
El jamón serrano es el más consumido en España y también el más exportado, ya que también es más accesible económicamente.
Con un sabor suave y ligeramente salado, proviene de cerdos de razas blancas (como Landrace, Large White o Duroc) y su curación suele realizarse en climas secos y fríos de zonas montañosas.
Las clasificaciones del jamón serrano se basan en su tiempo de curación:
- Jamón Bodega: curación mínima de 9 meses.
- Jamón Reserva: curación entre 12 y 15 meses.
- Jamón Gran Reserva: curación superior a 15 meses.
– Jamón ibérico
El jamón ibérico es el producto más exclusivo y reconocido a nivel mundial. Se elabora a partir de cerdos de raza ibérica, que presentan una capacidad única para infiltrar grasa en el músculo, dando lugar a una textura jugosa y un sabor inigualable.
Su proceso de curación suele duran de 20 y 36 meses. Estos jamones pueden ser 100 % ibéricos (provenientes de cerdos ibéricos puros), o cruzados (por ejemplo, resultado del cruce entre cerdos ibéricos y cerdos Duroc).
Se clasifican según la alimentación y el trato del cerdo:
- Ibérico de Bellota: la máxima calidad, con cerdos criados en libertad en dehesas y alimentados con bellotas durante la montanera. Su sabor es intenso, con matices a frutos secos.
- Ibérico de Cebo de Campo: cerdos criados en semi-libertad, combinando pasto natural y piensos en su dieta.
- Ibérico de Cebo: cerdos criados en granjas con una dieta basada exclusivamente con piensos.
Las etiquetas de colores del jamón ibérico
En España, los productores y el MAPA acordaron establecer un sistema de precintos de colores para diferenciar los tipos de jamón según su procedencia, la pureza ibérica y la alimentación del cerdo.
- Etiqueta o precinto Negro: Jamón Ibérico 100 % de Bellota (pata negra). Máxima calidad, procedente de cerdos 100 % ibéricos alimentados con bellotas. Conocidos también como de 'pata negra'.
- Etiqueta o precinto Rojo: Jamón Ibérico de Bellota, pero con mezcla racial (50 % o 75 % ibérico), alimentados con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
- Etiqueta o precinto Verde: Jamón Ibérico de Cebo de Campo, pueden ser 100 %, 75 % o 50% ibérico, alimentados con pastos naturales y pienso en el campo.
- Etiqueta o precinto Blanco: Jamón Ibérico de Cebo, pero criado en granjas y alimentado con piensos y cereales.
Distribución del jamón en España
La producción y distribución de jamón en España están estrechamente vinculadas a las características geográficas y climáticas de cada región, lo que influye directamente en su sabor y calidad.
Extremadura es una de las regiones más destacadas en la producción de jamón ibérico. Sus amplias dehesas, llenas de encinas y alcornoques, ofrecen un entorno perfecto para la cría del cerdo ibérico de bellota.
En Andalucía, las provincias de Huelva y Córdoba se llevan el protagonismo. La Sierra de Huelva es el hogar del famoso Jamón de Jabugo. Por su parte, la DOP Los Pedroches en Córdoba se destaca por sus jamones ibéricos producidos con cerdos alimentados en dehesas de pasto natural y bellotas.
Castilla y León aporta tanto jamón ibérico como serrano a la industria española. En esta comunidad autónoma, con un clima seco y frío, que favorece un curado lento y natural, se encuentra la DOP Guijuelo, con jamones suaves y delicados en sabor.
Aragón es una referencia en la producción de jamón serrano. La DOP Jamón de Teruel, primera denominación de origen reconocida para el jamón serrano, es un ejemplo de calidad. La provincia de Teruel, con su clima frío y seco, se convierte en un lugar privilegiado para el curado de este tipo de jamón.
Jamones con sello en España
Al igual que ocurre con productos como el aceite de oliva, el vino, o el queso, el jamón también cuenta con diferentes sellos que garantizan su calidad, autenticidad y vínculo con su región de origen.
Según el MAPA, en España existen cinco D.O.P (Denominaciones de Origen Protegidas) y dos I.G.P. (Indicaciones geográficas Protegidas).
Se trata de un jamón ibérico producido en la provincia de Huelva, en Andalucía, en un entorno privilegiado como la Sierra de Aracena y Picos de Aroche.
Los cerdos de raza ibérica, alimentados principalmente con bellotas dan un jamón con un sabor intenso y aroma complejo reconocido a nivel mundial.
Una de las más prestigiosas de España en jamón ibérico. Los jamones de esta denominación, que abarca toda la comunidad, son conocidos por su equilibrio perfecto entre magro y grasa, así como por su textura suave y sabor profundo.
Este resultado se logra gracias a la alimentación de los cerdos con las bellotas de las dehesas de la región y a un proceso de curación cuidadosamente supervisado.
Situada en Castilla y León, específicamente en Salamanca, es la más exportada de todas las denominaciones de origen en España.
Este jamón ibérico destaca por su textura delicada y sabor dulce, fruto del clima frío y seco que permite una curación óptima. Los cerdos ibéricos utilizados en esta denominación son alimentados tanto con bellotas como con piensos de alta calidad, dependiendo de la variedad.
En la provincia de Córdoba, se encuentra la DOP Los Pedroches. Produce jamones de grasa brillante y textura sedosa, con un sabor elegante que refleja el clima mediterráneo de la Sierra de los Pedroches.
La alimentación de los cerdos, basada en bellotas y pastos naturales, es clave para la calidad de estos jamones.
Es la primera denominación de origen reconocida en España y la única de jamón serrano, es decir, se centra en cerdos blancos, los cuales se alimentan de cereales de la zona.
Producido en la región de Aragón, este jamón es conocido por su sabor suave y su curación mínima de 14 meses en un clima seco y frío.
El Jamón de Trevélez se elabora en la Sierra de Granada, concretamente en la Alpujarra, a más de 1.200 metros sobre el nivel del mar, lo que permite una curación natural y lenta que resulta en un sabor delicado y ligeramente dulce.
Es un jamón blanco elaborado con cerdos de razas Landrace, Large White y Duroc, criados en un entorno natural.
También es un jamón serrano. Utiliza cerdos de razas Landrace, Large White y Pietrain. Elaborado en Almería, en el municipio de Serón, conocido por su clima seco y frío, ideal para el secado natural de los jamones.
Estas condiciones climatológicas favorecen la curación lenta y uniforme, dándole su sabor único.
Además de estos sellos, existe otra certificación para el jamón serrano español, la de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG).
Se trata de un sello distintivo, otorgado por la Unión Europea, que no se vincula a una región geográfica específica, sino al método tradicional de producción y las características del producto final.
El jamón es mucho más que un producto gastronómico. Es un emblema que refleja la riqueza cultural y geográfica de España. Ya sea el intenso sabor del jamón ibérico de bellota o la delicadeza del serrano Gran Reserva, cada variedad tiene su encanto y su propia historia.
