Dos prototipos de detección para aumentar el control microbiológico en productos cárnicos y vegetales

AINIA ha desarrollado dos prototipos para el control microbiológico de alimentos frescos. El primero de ellos, dirigido a monitorizar la calidad microbiológica de productos cárnicos. El segundo, enfocado a la detección rápida de Listeria monocytogenes en productos vegetales.

Enmarcado en el proyecto SAFEFOOD II, apoyado por el Instituto Valenciano de Competitividad Empresarial (IVACE), estos trabajos son la continuación de SAFEFOOD, cuya finalidad se dirige a desarrollar nuevas herramientas tecnológicas que ayuden a la industria agroalimentaria a reforzar los controles de inocuidad de los alimentos y, por tanto, la protección de la salud de los consumidores.

Monitorizar la calidad microbiológica de los productos cárnicos

El prototipo logrado es capaz de clasificar, en tiempo real, productos cárnicos en función de su calidad microbiológica. 

Para ello, se ha empleado la visión hiperespectral, una tecnología fotónica que permite obtener medidas (en distintas bandas del espectro electromagnético) relacionadas con algunas propiedades fisicoquímicas de los alimentos.

Para la puesta a punto del prototipo de detección se utilizaron muestras de jamón cocido, sin contaminar y contaminadas artificialmente en el laboratorio. Ambos tipos de muestras se midieron por partida doble, con el prototipo y con las técnicas convencionales de análisis microbiológico. 

A continuación, se analizaron los datos procedentes de ambas fuentes mediante técnicas de aprendizaje automático para clasificar las muestras en función de sus niveles de contaminación.

José Belenguer de la unidad de Tecnologías de automatización de procesos y sensores espectrales de AINIA ha explicado que “la visión hiperespectral es una tecnología con un gran potencial para la industria agroalimentaria que nos ha servido de base para el desarrollo de sistemas para la medida de la composición de alimentos o la detección de cuerpos extraños”. 

“Con el proyecto SAFEFOOD hemos querido investigar en una nueva aplicación compleja como el control de la calidad microbiológica en tiempo real”.

Detección rápida de ‘Listeria monocytogenes’ mediante biosensores

Por otro lado, el prototipo logrado para la detección rápida de Listeria monocytogenes en productos vegetales emplea un biosensor acústico que permite medir pequeños cambios de masa como resultado, en este caso, de la unión de la bacteria a anticuerpos anclados a la superficie del sensor.

Para ello, se evaluaron varios anticuerpos comerciales frente a L. monocytogenes., de cara a determinar su sensibilidad y especificidad frente a diversas especies patógenas y no patógenas. 

Posteriormente, se definieron los protocolos de preparación de las muestras reales. Estos protocolos sirvieron de base para el análisis de extractos de muestras de fermentados vegetales y de ensaladas de IV gama, así como de muestras de ambos productos contaminadas artificialmente con diversas concentraciones del microorganismo.

Finalmente, el procesamiento conjunto de los datos permitió establecer una correlación entre los resultados obtenidos con el biosensor y con los recuentos en placa.

AINIA ha contado con la colaboración de varias empresas. Por un lado, Awsensors colaboró en la puesta a punto del sistema de medida y en el diseño de las estrategias de preparación y limpieza de los sensores. 

Por otro lado, Distribuciones Juan Luna, Monvital y Verdifresh colaboraron proporcionando muestras de jamón cocido, fermentados vegetales y de ensaladas de IV gama. 

Fuente: AINIA.