Cocinas fantasma o 'dark kitchens': el futuro de la comida a domicilio

En los últimos años, y sobre todo a raíz de la pandemia, la entrega de comida a domicilio se ha convertido en un servicio cada vez más popular entre los consumidores. 

Con el aumento de las aplicaciones de entrega de comida como Uber Eats, Just Eat, Deliveroo y Glovo, los restaurantes han visto una oportunidad para aumentar sus ventas sin necesidad de tener un espacio físico para recibir a los clientes. 

La industria del delivery (servicio de reparto) se proyecta actualmente como un mercado potencial que alcanzará los 154,34 mil millones de dólares para 2023, según un informe de BusinessWire. 

En este contexto han surgido las cocinas oscuras, dark kitchens o cocinas fantasma, que se presentan como una alternativa interesante para los empresarios del sector alimentario que apuestan por el delivery y una de las tendencias en agroalimentación para 2023.

En este fenómeno caben distintos modelos de negocio que están en constante evolución y para los que tecnologías como la automatización, la inteligencia artificial, la robótica y el big data son activos fundamentales.

Este concepto se originó en Estados Unidos, llegando con fuerza a Europa en los últimos años, y siendo España uno de los países donde ha tenido más impacto.

Actualmente, se calcula que el 25 % de los servicios de comida a domicilio procede de una de estas dark kitchens

Se prevé que para 2024 las dark kitchens o cocinas fantasma lleguen a facturar en España hasta 1.300 millones de euros, según datos de la plataforma de pedidos de comida a domicilio Uber Eats, dados a conocer por Deliverect.

¿Qué son las cocinas fantasma o ‘dark kitchens’?

Aunque existen diversas formas de denominar a las cocinas oscuras (dark kitchen, ghost kitchen, cocina fantasma, cocina virtual, cocina en la nube…) todas hacen referencia a lo mismo, a una instalación profesional diseñada y optimizada para preparar comida a domicilio.

Las dark kitchens son cocinas exclusivamente dedicadas a la elaboración de comida para la entrega a domicilio. A diferencia de los restaurantes tradicionales, no tienen espacio para recibir a los clientes ni ofrecen servicio de mesa. 

Las cocinas oscuras suelen estar ubicadas en zonas estratégicas de la ciudad, cerca de los principales centros de población y con fácil acceso a las vías de transporte. 

De esta manera, se reduce los costes de alquiler y se optimiza la entrega de los pedidos.

Son utilizadas principalmente por restaurantes que buscan expandir su negocio sin tener que invertir en un local adicional. También son usados ​​por empresarios que quieren lanzar un nuevo concepto de comida sin necesidad de abrir un restaurante físico. Las cocinas oscuras permiten a los empresarios experimentar con nuevos platos o conceptos de comida sin tener que arriesgar demasiado.

− ¿Qué tipos de cocinas fantasma hay?

Las cocinas oscuras pueden operar como instalaciones independientes o pueden integrarse en restaurantes o negocios de alimentos existentes. Por lo general, dependen en gran medida de la tecnología y las plataformas de pedidos en línea para administrar los pedidos, optimizar las operaciones y realizar un seguimiento del rendimiento. Podemos encontrar diferentes modelos:

• Dark kitchens independientes: estas son cocinas individuales que operan bajo una sola marca, especializada en un tipo de cocina en concreto. 
• Dark kitchens multimarca: albergan varias marcas o conceptos de comida diferentes bajo un mismo techo, pero funcionan como entidades separadas.
• Dark kitchens compartidas: también conocidas como ‘cocinas comisarias’ o ‘cocinas incubadoras’, brindan espacio y equipo de cocina a múltiples negocios de alimentos, que operan independientemente de unos de otros. 
• Franquicias de dark kitchens: se refiere a empresas han creado franquicias de dark kitchens que ofrecen un modelo de negocio probado, infraestructura y soporte a emprendedores 
• Dark kitchens operadas por plataformas de entrega: algunas plataformas de entrega de alimentos, como Uber Eats o Glovo, han comenzado a desarrollar sus propias dark kitchens, ofreciéndoselas a los restaurantes para que las alquilen.

− Ventajas y desventajas de las ‘dark kitchens’

Estas son algunas de las ventajas de las cocinas fantasma:

• Menores costes: estos modelos de negocio pueden tener costes iniciales mucho menores que los restaurantes tradicionales, ya que no necesitan espacio físico en una ubicación de alto tráfico y no requieren decoraciones ni mobiliario para un comedor. Además necesitan menos personal, lo que aumenta el ahorro en salarios.
• Flexibilidad: permiten a los empresarios adaptarse rápidamente a las necesidades del mercado, ya que pueden cambiar su menú o su oferta en función de la demanda de los clientes.
• Eficiencia: pueden ser más eficientes que los restaurantes tradicionales en el reparto a domicilio, ya que al centrarse exclusivamente en eso pueden optimizar sus operaciones y tiempos de entrega.

Las cocinas fantasma, también presentan algunas desventajas como:

• Dependencia de la entrega a domicilio: se trata de un aspecto clave del negocio de las cocinas fantasma, y puede ser difícil asegurar que las entregas lleguen a tiempo y con la calidad adecuada.
• Reputación en línea: estos negocios pueden ser más vulnerables a las críticas en línea, ya que los clientes pueden no tener la misma experiencia en persona y pueden no tener la oportunidad de ver el espacio físico y la calidad de la atención al cliente.
• Limitadas a domicilio: no cuentan con atención en mesa, lo que limita su tipo de clientela, perdiendo todos aquellos clientes que quieran comer fuera de casa y tener una atención personal.
• Mayor dependencia de terceros: dependen en gran medida de terceros, como empresas de entrega a domicilio y proveedores de tecnología para poder operar.

¿Cuál ha sido el impacto de las cocinas fantasma en la industria alimentaria?

La cocinas fantasma han irrumpido en la industria alimentaria provocando un impacto significativo en la última década. Algunas de las formas en las que han influido en el sector incluyen:

• Cambio en el modelo de negocio: las cocinas fantasma han permitido a los restaurantes y empresarios adaptarse a un modelo de negocio centrado en las entregas a domicilio, abriendo más posibilidades.
• Aumento de la competencia: la proliferación de estas cocinas ha incrementado la competencia en el mercado de la comida a domicilio, ya que han facilitado la entrada de nuevos actores al mercado sin necesidad de grandes inversiones iniciales.
• Diversificación del mercado: se ha incentivado la creación de nuevas marcas y conceptos gastronómicos, aumentando la oferta de productos diferentes para los consumidores.
• Mayor eficiencia y rapidez: la especialización en la entrega a domicilio ha permitido optimizar los procesos de producción y logística en el sector de delivery.
• Impacto en el empleo: aunque las dark kitchens han generado nuevos empleos en la preparación de alimentos y la logística de entrega, también han reducido la demanda de empleados en el sector de los restaurantes tradicionales, como camareros y personal de atención al cliente.
• Preocupaciones medioambientales: el aumento de las entregas a domicilio ha generado preocupaciones sobre el incremento del uso de envases de un solo uso y el impacto de las emisiones de los vehículos de reparto. 

Ejemplos de dark kitchens o cocinas fantasma

Este tipo de negocio ha ido ganando popularidad por todo el mundo, surgiendo multitud de empresas y marcas alrededor de este modelo de producción. Algunos ejemplos de cocinas fantasma en España son:

• La Pajarita: es una dark kitchen en Madrid que ofrece una variedad de conceptos gastronómicos, como sushi, hamburguesas o pizzas. La empresa se centra en proporcionar comidas de calidad a través de aplicaciones de entrega como Glovo, Uber Eats y Deliveroo.
• Glovo Kitchen: la popular aplicación de entrega a domicilio Glovo ha lanzado su propio concepto de dark kitchen, llamado Glovo Kitchen. Estas cocinas permiten a los restaurantes asociados preparar comida exclusivamente para los clientes de Glovo.
• Goiko Grill y Papa John's: aunque son conocidos por sus restaurantes físicos, ambas marcas también han adoptado el concepto de dark kitchen para expandir su alcance y entregar su popular comida a más clientes a través de servicios de entrega a domicilio.
• Cocina Royale: esta dark kitchen, ubicada en Madrid, ofrece servicios a una serie de restaurantes y marcas de comida para preparar y entregar sus platos a domicilio. Han trabajado con varias marcas conocidas, como Honest Greens y The Good Burger.
• La Central del Negocio: empresa especializada en el desarrollo de dark kitchens en Barcelona y otras ciudades españolas, proporcionando soluciones integrales para restaurantes y marcas de comida.
• Tasty Poke: este popular restaurante de poke ha establecido dark kitchens en Madrid y Barcelona para ofrecer sus platos saludables a través de servicios de entrega a domicilio.
• Wetaca: es una cocina fantasma que ofrece comidas saludables y equilibradas. Puedes pedir platos individuales o planes de comidas semanales en su sitio web.

En el mundo encontramos cocinas oscuras de grandes marcas de plataformas de comida a domicilio como CloudKitchens, fundada por Travis Kalanick, ex CEO de Uber, o Delivero Editions, de la marca Delivero. Ambas proporcionan espacios de cocina y servicios de entrega a restaurantes y chefs que buscan expandir sus operaciones de delivery.

Rebel Foods es otra conocida marca de cocinas fantasma con sede en la India, que opera en más de 2.000 cocinas virtuales en más de 20 ciudades en India, el sudeste asiático y el Reino Unido. Otros ejemplos de cocinas oscuras famosas a nivel mundial son Keatz, Zuul Kitchens o JustKitchen.

Estos son solo algunos ejemplos, pero existen muchos otros y cada vez son más las empresas que apuestan por este modelo de negocio.

¿Cuál es el futuro de las cocinas fantasma?

Esta claro que las cocinas fantasma o dark kitchens están cambiando la forma en que se preparan y entregan los alimentos a los clientes, transformando el sector de la entrega de comida a domicilio. Su eficiencia, flexibilidad y adaptabilidad a las tendencias del mercado hacen que sean una tendencia en auge en el sector agroalimentario.

A medida que aumente la demanda de comida a domicilio y la tecnología y plataformas de entrega sigan evolucionando, se irá mejorando la gestión en los procesos y la experiencia del cliente. Esto provocará que las dark kitchens desempeñen un papel cada vez más importante en la industria de la alimentación y la restauración.

Sin embargo, es importante tener en cuenta los desafíos y consideraciones regulatorias que pueden surgir en el futuro, como aspectos relacionados con la calidad de los alimentos, las condiciones laborales, el impacto ambiental y la competencia justa en el mercado. 

A pesar de estos desafíos, las cocinas fantasmas se han convertido en una parte clave de la industria de comida domicilio, con un gran potencial y cuya popularidad se espera que continúe aumentando en el futuro.