Claves

Los alimentos ultraprocesados son productos alimentarios que han sido sometidos a una serie de procesos industriales para transformarlos en productos listos para consumir. Estos procesos incluyen la adición de ingredientes artificiales, como colorantes, saborizantes y conservantes, así como la eliminación de nutrientes naturales.
De acuerdo con numerosos estudios científicos, el consumo excesivo de alimentos ultraprocesados se ha relacionado con una serie de problemas de salud, incluyendo obesidad, enfermedades cardíacas, diabetes tipo 2 y cáncer. Además, estos alimentos también tienen efectos negativos en el planeta, generando un tercio de las emisiones de gases de efecto invernadero.
Hay varios esfuerzos y acciones a nivel general para promover una alimentación más saludable. Estas iniciativas involucran a diferentes actores, incluyendo gobiernos, sociedad civil, empresas y científicos, y son esenciales para mejorar la salud de la población y fomentar un futuro más sostenible.
El sector agroalimentario también está tomando medidas para fomentar opciones más saludables. Aunque queda trabajo por hacer, estas acciones son un paso importante para mejorar la salud de la población y fomentar una alimentación más saludable.

Cada vez más personas eligen alimentarse de forma saludable. Existe una creciente conciencia en todo el mundo sobre la importancia de llevar una dieta saludable y equilibrada para mantener una buena salud a largo plazo. De hecho, según datos de una encuesta realizada por The Hartman Group a consumidores de diferentes países, en 2021, aproximadamente el 41 % de los encuestados de Estados Unidos afirmó que sus dietas eran mucho o algo mejores en comparación con el año pasado, y lo mismo sucede en China, donde el 59 % de los encuestados dijeron que sus dietas eran mejores que el año pasado, o en India, donde el 69 % dijo esa afirmación (1).

La evidencia científica ha demostrado que una dieta saludable puede prevenir muchas enfermedades crónicas como la obesidad, la diabetes tipo 2, las enfermedades del corazón y ciertos tipos de cáncer (2). Además, una dieta saludable puede mejorar el estado de ánimo, la energía y la calidad de vida en general.

Por esta razón, muchas personas están optando por una alimentación basada en alimentos frescos y naturales como frutas, verduras, legumbres, cereales integrales, proteínas magras y grasas saludables. Así como también están reduciendo el consumo de alimentos procesados, ricos en azúcares añadidos, grasas trans y sodio. A este tipo de alimentos se les conoce también como ‘alimentos ultraprocesados’, un término que se ha empezado a escuchar mucho más en los últimos años a medida que más gente se interesa por comer más saludable.

Si quieres saber más sobre los alimentos ultraprocesados no te pierdas la entrevista con el autor del famoso libro “Los alimentos ultraprocesados”, Javier Perona, científico licenciado en ciencia y tecnología de los alimentos y todo un experto en la temática.

Alimentos ultraprocesados

Los alimentos ultraprocesados son aquellos que han sido muy procesados durante su elaboración, lo que resulta en alimentos altamente procesados. La definición científica se basa en el sistema de clasificación NOVA desarrollado por un grupo de expertos en nutrición de la Universidad de Sao Paulo en Brasil. Según esta clasificación, los alimentos ultraprocesados son aquellos que han sido sometidos a múltiples procesos industriales y contienen múltiples ingredientes, incluidos aditivos alimentarios.

El sistema NOVA divide los alimentos en cuatro categorías (3):

Alimentos sin procesar o mínimamente procesados, como frutas, verduras, carnes frescas, pescado y huevos.
Ingredientes culinarios procesados, como aceites, sal y azúcar.
Alimentos procesados, como pan, queso, jamón y mermelada.
Alimentos ultraprocesados, que son aquellos que han sido sometidos a una gran cantidad de procesos industriales, como la hidrogenación, la extrusión y la hidrólisis, y contienen múltiples ingredientes, incluidos aditivos alimentarios. Ejemplos de alimentos ultraprocesados incluyen refrescos, fiambres, cereales de desayuno, comida rápida y muchos productos horneados y congelados.

La definición científica de alimentos ultraprocesados se centra en el grado de procesamiento y el número de ingredientes que se utilizan en la elaboración del alimento, lo que puede ser útil para comprender los efectos en la salud que estos alimentos pueden tener.

El mercado de los ultraprocesados

Las características de este tipo de alimentos es lo que hacen que en el último medio siglo haya aumentado su producción y comercialización, viéndose también favorecida por el aumento de la urbanización y la globalización, que han llevado a un cambio de preferencias alimentarias y a una mayor demanda de alimentos rápidos. Los datos corroboran esto:

Según un estudio publicado en The BMJ, los alimentos ultraprocesados son la principal fuente (casi el 58 %) de las calorías consumidas en Estados Unidos, y aportan casi el 90 % de la energía que obtenemos de los azúcares añadidos (4).
Los Centers for Disease Control and Prevention descubrieron que el 36,6 % de los adultos estadounidenses y el 36,3 % de los niños y adolescentes consumen comida rápida con regularidad, hasta el punto de que, en un día cualquiera, un tercio come en restaurantes de comida rápida (5).
En una encuesta separada realizada por la Cleveland Clinic, el 46 % de los adultos estadounidenses dijo que una barrera para comer alimentos saludables era su precio (6).

De acuerdo con este mismo estudio, el 10 % de los estadounidenses encuestados dijeron que ellos creen que llevar una dieta de comida rápida es buena para la salud (6).
Según una encuesta de NPD Group, el gasto total de los consumidores estadounidenses en el sector de restaurantes de comida rápida fue de 304,8 mil millones de dólares en 2021, frente a los 272 mil millones de dólares del año anterior. Desde el año 2004 este gasto no ha parado de crecer año tras año (7).

A nivel global, según datos de IBISWorld, el tamaño del mercado de la industria de restaurantes de comida rápida alcanzó su punto máximo en 2019 con 868,11 mil millones de dólares, y si bien, como resultado de la pandemia de la COVID-19 esa cifra disminuyó en 2020 y 2021, en 2022 comenzó de nuevo a aumentar, llegando a los 826,890 millones de dólares (8).

En Reino Unido, los restaurantes de comida para llevar y comida rápida han estado aumentando durante la última década, pasando de 37.267 restaurantes en 2013 a 46.248 restaurantes en 2022, y se espera que para este año el número llegue a los 48.847 restaurantes, según datos de IBISWorld (9).

Con relación a las principales marcas de restaurantes a nivel mundial, en base a su valor en el mercado, Starbucks (45.700 millones de dólares), McDonald’s (39.720 millones de dólares), KFC (17.620 millones de dólares), Domino’s Pizza (7.260 millones de dólares), Subway (7.050 millones de dólares), Taco Bell (6.330 millones de dólares) y Pizza Hut (5.900 millones de dólares) lideran la lista, según datos de Brand Finance (10).

¿Cómo afectan estos alimentos a la salud de las personas?

Sin embargo, a medida que ha aumentado la producción y comercialización de alimentos ultraprocesados, también ha aumentado la preocupación por sus efectos en la salud. Los estudios han demostrado que, a menudo, los alimentos ultraprocesados contienen altas cantidades de azúcares añadidos, grasas trans, grasas saturadas, sal y aditivos alimentarios, lo que provoca que tengan efectos negativos en la salud a largo plazo. El consumo excesivo de alimentos ultraprocesados puede estar relacionado con un mayor riesgo de obesidad, hipertensión, diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares, demencia, enfermedades gastrointestinales, ciertos tipos de cáncer e incluso puede provocar efectos negativos en la salud mental. Veamos algunos estudios que hablan de esto:

De acuerdo con la OMS, los sistemas para producir alimentos y bebidas ultraprocesados y poco saludables están impulsando una ola de obesidad, aumentando el cáncer y las enfermedades cardíacas, así como generando un tercio de las emisiones de gases de efecto invernadero (11). Estos alimentos conducen a enfermedades no transmisibles como hipertensión, diabetes tipo 2, ciertos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares y obesidad. (12).
En un estudio reciente dirigido por el Imperial College de Londres se concluyó que un gran consumo de alimentos ultraprocesados estaba relacionado con un mayor riesgo de desarrollar cáncer. En el estudio se utilizaron los registros del Biobanco de Reino Unido para recopilar información sobre las dietas y hábitos alimenticios de más de 200.000 británicos de entre 40 a 69 años. Se estuvo monitorizando su dieta y su salud desde 2009 hasta 2021. El consumo medio de ultraprocesados fue del 22,9 % en la dieta total. Durante los años de seguimiento, 15.921 personas desarrollaron cáncer y ocurrieron 4.009 muertes relacionadas con esta enfermedad. Cada incremento del 10 % en el consumo de ultraprocesado se asoció con una mayor incidencia de cáncer en general, y específicamente de cáncer de ovario. Además, ese incremento en el consumo de ultraprocesados también se asoció con un mayor riesgo de mortalidad relacionada con el cáncer general, y específicamente de ovario y de mama (13).
En otro estudio publicado en la revista científica Frontiers in Nutrition, en el que participaron los grupos CIBEROBN y CIBERESP, se evaluó las asociaciones transversales entre el consumo de ultraprocesados y la alteración de la microbiota intestinal en 645 personas de entre 55 a 75 años de edad con sobrepeso/obesidad y síndrome metabólico. Para obtener la información sobre la composición de la microbiota intestinal de las personas se analizaron muestras fecales. Se pudo observar que las personas que más consumían ultraprocesados de manera diaria presentaron una mayor cantidad de bacterias específicas del intestino humano relacionadas con diferentes enfermedades inflamatorias gastrointestinales (14).
En otro estudio publicado en la revista Cell Metabolism se compararon los efectos de llevar una dieta ultraprocesada con otra dieta no procesada sobre la ingesta de calorías y el aumento de peso, en 20 adultos sanos y con sobrepeso. Cada sujeto recibió una dieta ultraprocesada y otra sin procesar durante 14 días para cada una de las dietas. El estudio concluyó que los sujetos consumieron alrededor de 500 calorías más por día en la dieta ultraprocesada en comparación con la dieta sin procesar. Además de que ganaron casi 1 kilo durante la fase de la dieta ultraprocesada, y perdieron 1 kilo durante la otra fase (15).
Otro estudio publicado en JAMA Neurology relacionó los alimentos ultraprocesados con un mayor riesgo de demencia. En el estudio participaron 10.775 personas de entre 35 a 74 años, a las que se les hizo un seguimiento a lo largo de 10 años, durante el cual se monitorizó su alimentación. A finalizar el periodo de seguimiento se evaluó el rendimiento cognitivo de los sujetos a lo largo del tiempo mediante pruebas especializadas. Los resultados fueron que las personas con un consumo alto de alimentos ultraprocesados mostraron una tasa de deterioro cognitivo global un 28 % más rápido, y una tasa de disminución de la función ejecutiva un 25 % más rápido que los sujetos que consumían bastante menos ultraprocesados (16).
Otro estudio que también relaciona el consumo de alimentos ultraprocesados con el riesgo de desarrollar cáncer, es el publicado en The British Medical Journal, que después de analizar los datos de 1.294 hombres durante 24-28 años de seguimiento, encontraron que los hombres que consumían una gran cantidad de alimentos ultraprocesados tenían un riesgo 29 % mayor de desarrollar cáncer colorrectal (17).
Otro estudio publicado en la misma revista que el anterior, analizó las dietas de 22.895 personas con una media de edad de 55 años durante 14 años. Los investigadores encontraron que aquellos que consumían grandes cantidades de alimentos ultraprocesados tenían un mayor riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares, y concretamente entre un 19 y un 27 % más de riesgo de mortalidad cardiovascular (18).
Por último, en un estudio publicado en la revista Nutrients, se relaciona el consumo de ultraprocesados con la depresión. El estudio analizó la dieta de 735 italianos jóvenes de entre 18 a 35 años. Se utilizaron cuestionarios de frecuencia de alimentos y la clasificación NOVA para evaluar los factores dietéticos, además se utilizó el Centro de Estudios Epidemiológicos de la Depresión Short Form (CES-D-10) para evaluar la presencia de síntomas depresivos. Los resultados fueron que las personas que más cantidad de alimentos ultraprocesados consumían tenían mayores probabilidades de tener síntomas depresivos (19).

¿Qué se está haciendo para promover dietas más saludables?

Como se puede ver numerosos estudios están investigando los efectos de los alimentos ultraprocesados en la salud de las personas, pero estos alimentos no solamente afectan a las personas, sino que, como afirma la OMS (11), también tiene un efecto negativo en el planeta. La producción de alimentos ultraprocesados requiere una gran cantidad de energía, agua y recursos naturales, y genera emisiones de gases de efecto invernadero y residuos. Además, la producción a gran escala de ingredientes procesados y alimentos ultraprocesados a menudo se asocia con:

Prácticas agrícolas insostenibles, como la deforestación, la pérdida de biodiversidad y el uso excesivo de pesticidas y fertilizantes.
Prácticas alimentarias insostenibles, como la sobreproducción y el desperdicio de alimentos las cuales contribuyen a la emisión de gases de efecto invernadero y al uso ineficiente de los recursos naturales, como el agua y la tierra.

Todos estos efectos es lo que está llevando a los gobiernos a nivel global a crear medidas y acciones para promover opciones más saludables. Algunas de estas iniciativas incluyen:

Campañas de concientización: Se están llevando a cabo campañas de concientización en todo el mundo para informar a las personas sobre los peligros de los alimentos ultraprocesados y fomentar una alimentación más saludable. Estas campañas incluyen publicidad, programas educativos y actividades comunitarias.
Políticas gubernamentales: Los gobiernos están implementando políticas para reducir el consumo de alimentos ultraprocesados y promover opciones más saludables. Algunas de estas políticas incluyen impuestos sobre bebidas azucaradas y alimentos poco saludables, restricciones a la publicidad de alimentos poco saludables y programas de educación alimentaria (21, 22).
Acciones de la sociedad civil: La sociedad civil está llevando a cabo iniciativas para promover opciones más saludables, como, por ejemplo, la promoción de la agricultura sostenible, la educación alimentaria, la promoción de la alimentación saludable y la exigencia de políticas gubernamentales que fomenten una alimentación más saludable.
Investigación científica: Se están llevando a cabo investigaciones científicas para comprender mejor los efectos de los alimentos ultraprocesados en la salud y desarrollar soluciones para combatir su consumo.

Casos de éxito: ¿Y qué está haciendo el sector agroalimentario?

Por su parte, el sector agroalimentario también está llevando a cabo ciertas acciones para promover una dieta más saludable. Aunque todavía queda trabajo por hacer, estas acciones son un paso importante para mejorar la salud de la población y fomentar una alimentación más saludable. Algunas de estas acciones son:

Reformulación de productos: Las empresas están reformulando sus productos para reducir los niveles de azúcar, grasas saturadas y sal. Por ejemplo, sustituyen los ingredientes artificiales por ingredientes naturales o reducir la cantidad de sal y azúcar utilizada en la producción. Bimbo, por ejemplo, anundó que el 82 % de sus productos fueron sometidos a una reformulación para reducir el sodio, azúcares y grasas (23).
Promoción de alimentos saludables: Las empresas están promoviendo activamente opciones más saludables, como frutas y verduras, cereales integrales y proteínas magras. Por ejemplo, lanzando campañas publicitarias para fomentar el consumo de estos alimentos o desarrollar nuevos productos saludables. Por ejemplo, a finales de 2022, el Ministerio de Consumo premió a 17 proyectos que fomentaban estilos de vida saludables y sostenibles, un ejemplo es el proyecto MED4Youth, que tiene como objetivo demostrar (mediante estudios) que una dieta mediterránea enriquecida puede hacer frente a la obesidad juvenil (24, 25).
Mejora de la información en las etiquetas: Las empresas están mejorando la información que aparece en las etiquetas de los productos para que los consumidores puedan tomar decisiones más informadas sobre lo que están comprando. Por ejemplo, pueden incluir información sobre el contenido de nutrientes o el tamaño de las porciones. Por ejemplo, Kelloggs ha cambiado las etiquetas nutricionales de sus productos para añadirles más información para que el cliente pueda ver exactamente lo que contiene cada paquete, todos sus ingredientes, elaboración y valor nutricional (26).
Colaboración con organizaciones y gobiernos: Muchas empresas están trabajando en colaboración con organizaciones y gobiernos para fomentar una alimentación más saludable.

Bibliografía

CDC. Poor Nutrition. [consultado 06-03-2023]. Disponible en: https://www.cdc.gov/chronicdisease/resources/publications/factsheets/nutrition.htm#:~:text=Adults%20who%20eat%20a%20healthy,these%20conditions%20and%20avoid%20complications.
Statista. Changes in diets over the past year worldwide in 2021, by country and quality. 2021 [consultado 06-03-2023]. Disponible en: https://www.statista.com/statistics/1274340/worldwide-changes-in-diets-over-the-past-year/?locale=en
FAO. Ultra-processed foods, diet quality, and health using the NOVA classification system. [consultado 06-03-2023]. Disponible en: https://www.fao.org/3/ca5644en/ca5644en.pdf
BMJ. Ultra-processed foods and added sugars in the US diet: evidence from a nationally representative cross-sectional study. [consultado 06-03-2023]. Disponible en: https://bmjopen.bmj.com/content/6/3/e009892
Study CORGI. Fast Food Popularity in America: Cause and Effect. 2023 [consultado 06-03-2023]. Disponible en: https://studycorgi.com/fast-food-popularity-in-america-cause-and-effect/#:~:text=According%20to%20the%20recent%20Centers,.%2C%202018%2C%202020).
Cleveland Clinic. Americans Cite Cost of Heathy Food as Biggest Barrier to a Heart-Healthy Diet, According to Cleveland Clinic Survey. 2023 [consultado 06-03-2023]. Disponible en: https://newsroom.clevelandclinic.org/2023/02/01/americans-cite-cost-of-heathy-food-as-biggest-barrier-to-a-heart-healthy-diet-according-to-cleveland-clinic-survey/
Statista. Consumer spending in the quick service restaurant (QSR) sector in the United States from 2004 to 2021. 2022 [consultado 06-03-2023]. Disponible en: https://www.statista.com/statistics/259148/consumer-spending-us-qsr-sector/
Statista. Market size of the quick service restaurant industry worldwide from 2012 to 2021, with a forecast for 2022. 2021 [consultado 06-03-2023]. Disponible en: https://www.statista.com/statistics/1186194/fast-food-restaurant-industry-market-size-global/?locale=en
Statista. Number of takeaway and fast food restaurants in the United Kingdom (UK) from 2013 to 2022, with a forecast for 2023. 2022 [consultado 06-03-2023]. Disponible en: https://www.statista.com/statistics/1317458/takeaway-fast-food-restaurant-count-uk/?locale=en
Statista. Leading restaurant brands worldwide in 2022, by brand value. 2022 [consultado 06-03-2023]. Disponible en: https://www.statista.com/statistics/407892/brand-value-of-the-leading-global-fast-food-brands/?locale=en
OMS. Health and the environment. 2022 [consultado 06-03-2023]. Disponible en: https://www.who.int/news/item/04-04-2022-health-and-the-environment
OMS. Commercial determinants of health. 2021 [consultado 06-03-2023]. Disponible en: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/commercial-determinants-of-health
Eclinical Medicine. Ultra-processed food consumption, cancer risk and cancer mortality: a large-scale prospective analysis within the UK Biobank. 2023 [consultado 06-03-2023]. Disponible en: https://www.thelancet.com/journals/eclinm/article/PIIS2589-5370(23)00017-2/fulltext
Frontiers. Association between ultra-processed food consumption and gut microbiota in senior subjects with overweight/obesity and metabolic syndrome. 2022 [consultado 06-03-2023]. Disponible en: https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fnut.2022.976547/full
Cell Metabolism. Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake. 2019 [consultado 06-03-2023]. Disponible en: https://www.cell.com/cell-metabolism/pdf/S1550-4131(19)30248-7.pdf
Jama Neurology. Association Between Consumption of Ultraprocessed Foods and Cognitive Decline. 2022 [consultado 06-03-2023]. Disponible en: https://jamanetwork.com/journals/jamaneurology/article-abstract/2799140
The BMJ. Association of ultra-processed food consumption with colorectal cancer risk among men and women: results from three prospective US cohort studies. 2022 [consultado 06-03-2023]. Disponible en: https://www.bmj.com/content/378/bmj-2021-068921
The BMJ. Joint association of food nutritional profile by Nutri-Score front-of-pack label and ultra-processed food intake with mortality: Moli-sani prospective cohort study. 2022 [consultado 06-03-2023]. Disponible en: https://www.bmj.com/content/378/bmj-2022-070688
MDPI. Ultra-Processed Food Consumption and Depressive Symptoms in a Mediterranean Cohort. 2023 [consultado 06-03-2023]. Disponible en: https://www.mdpi.com/2072-6643/15/3/504
Harvard Health Publishing. What are ultra-processed foods and are they bad for our health? 2020 [consultado 06-03-2023]. Disponible en: https://www.health.harvard.edu/blog/what-are-ultra-processed-foods-and-are-they-bad-for-our-health-2020010918605
OMS. Public consultation on the draft guideline: fiscal policies to promote healthy diets. 2022 [consultado 06-03-2023]. Disponible en: https://www.who.int/news-room/articles-detail/public-consultation-on-the-draft-guideline-fiscal-policies-to-promote-healthy-diets
La Moncloa. Consumo regulará la publicidad de alimentos y bebidas dirigida a menores. 2021 [consultado 06-03-2023]. Disponible en: https://www.lamoncloa.gob.es/serviciosdeprensa/notasprensa/consumo/Paginas/2021/281021-publicidadmenores.aspx
Bimbo. Compromiso nutricional [consultado 06-03-2023]. Disponible en: https://compromisobimbo.bimbo.es/compromiso-nutricional
Ministerio de Consumo. Consumo premia 17 proyectos de fomento de estilos de vida saludables y sostenibles. 2022 [consultado 06-03-2023]. Disponible en: https://www.consumo.gob.es/es/carrousel/consumo-premia-17-proyectos-fomento-estilos-vida-saludables-sostenibles
MED4Youth. Tackling youth obesity [consultado 06-03-2023]. Disponible en: https://med4youth.eu/
Kellogg´s. Cómo leer una etiqueta nutricional [consultado 06-03-2023]. Disponible en: https://www.kelloggs.es/es_ES/nuestros-compromisos/nutricion/aporte-nutricional-cereales/leer-etiquetas-nutricionales.html

Jornada de puertas abiertas Cajamar Innova-Estación Experimental